Pâte feuilletée inversée

Par chef
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Ingrédients

Préparation

Travaillez le beurre et 150 g de farine de façon à ce qu’ils se mélangent bien. Mettez en boule aplatie et filmez avant de mettre au réfrigérateur pour 1 h. Faites la détrempe en mélangeant le reste des ingrédients, mettez en carré, filmez et laissez reposer 1 h. Enchâssez la détrempe dans le mélange beurre/farine. Étalez la pâte en longueur, repliez les extrémités au centre puis repliez en deux. C’est le premier tour double. Mettez au réfrigérateur pendant 2 h et renouvelez l’opération. Remettez au frais pour 2 h puis donnez un tour simple : étalez la pâte, pliez un premier tiers puis rabattez le second tiers par-dessus. Abaissez la pâte feuilletée au rouleau puis détaillez-la et piquez-la à la fourchette. Posez une feuille de papier cuisson sur la plaque et couchez la pâte. Glissez la plaque au réfrigérateur pour 2 h au moins afin qu’elle se développe bien au four et cuise sans se rétracter. Vous pouvez stocker les abaisses de pâte au congélateur.

Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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