Concassez grossièrement les carcasses. Chauffez l’huile et faites revenir les carcasses pendant 3 min. Ajoutez les légumes et faites dorer 5 min. Flambez et ajoutez le vin blanc, puis faites réduire jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Mouillez à hauteur avec de l’eau ou du fumet et ajoutez le thym, le laurier, l’ail et les aromates. Faites cuire 20 à 25 min en écumant si besoin. Passez le jus au chinois, puis faites réduire à feu moyen au deux tiers.