Sauce de crustacés

Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Concassez grossièrement les carcasses. Chauffez l’huile et faites revenir les carcasses pendant 3 min. Ajoutez les légumes et faites dorer 5 min. Flambez et ajoutez le vin blanc, puis faites réduire jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Mouillez à hauteur avec de l’eau ou du fumet et ajoutez le thym, le laurier, l’ail et les aromates. Faites cuire 20 à 25 min en écumant si besoin. Passez le jus au chinois, puis faites réduire à feu moyen au deux tiers.

Cette recette est issue du livre "Best of Régis et Jacques Marcon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION