Épluchez et taillez finement les oignons blancs, les échalotes, les courgettes, les concombres et la tomate. Épluchez et coupez le gingembre en rondelles. Dans une casserole sur feu vif, faites revenir les oignons, les échalotes et les courgettes dans du beurre. Versez dessus le vin blanc et le vinaigre de xérès. Laissez réduire de moitié. Ajoutez les concombres et la tomate. Laissez compoter pendant 5 à 6 min. Versez 50 cl d’eau, les cubes de fond de veau, le cube de fumet de poisson et poursuivez la cuisson pendant 10 min. Faites infuser le gingembre dans la préparation pendant 10 min. Passez la sauce dans une petite passoire fine et incorporez le beurre mou. Mélangez avec un fouet hors du feu. Assaisonnez. Vous pouvez utiliser cette sauce pour tout type de poisson ou de légume.