On qualifie ce plat de « japonais » en raison de son graphisme épuré et de sa sauce à base d’oignons marinés et de sauce soja. La daurade est accompagnée de ravioles de navet et d’une julienne de daikon.
- 4 filets de daurade royale levés en papillon
- 1 oignon
- 1 c. à c. d’huile de sésame
- 10 cl de sauce teriyaki (sauce soja douce) + 1 c. à s. pour la daurade
- Le jus de 1 citron vert
- 10 g de gingembre frais
- 2 gros navets ronds
- 1 citron confit
- 50 g de beurre
- 10 g de miel d’acacia
- 10 g de beurre clarifié
- 5 g de Maïzena®
- Le zeste de 1 citron jaune
- 1 navet daïkon
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation de la marinade
Épluchez l’oignon et ciselez-le. Dans une poêle, faites-le revenir avec l’huile de sésame pendant 2-3 min. Réservez. Placez l’oignon dans un bol, ajoutez 10 cl de sauce soja et laissez mariner 4 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Préparation et cuisson de la daurade
Mettez les filets de daurade dans un plat, ajoutez la sauce teriyaki et le jus de citron vert. Laissez mariner pendant 2 h au réfrigérateur. Épluchez le gingembre et hachez-le.
Cette recette est issue du livre "Best of Thierry Marx" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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