"Un de mes plats signature, toujours à la carte de mon restaurant le Sur-Mesure. Une alliance entre deux mondes, entre deux continents : la douceur neutre du soja rencontre la force brute de la truffe et de l’huître."
- 600 g de pousses de soja
- 12 huîtres
- 125 g d’échalotes
- 100 g de champignons de Paris
- 50 g de truffe
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 50 cl de vin blanc sec
- 125 g de mascarpone
- 12,5 cl de lait de soja
- 20 g de beurre salé
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation de l’écume
Ouvrez les huîtres, détachez-les de leur coquille et mettez-les à égoutter dans une passette afin d’en récupérer le jus.
Épluchez les échalotes et ciselez-les. Coupez les pieds terreux des champignons, puis lavez-les. Brossez la truffe et coupez 6 lamelles à la mandoline. Pesez 20 g de truffe, hachez-les, et réservez le reste. Pour brosser la truffe, utilisez une brosse à dent moyennement dure qui permettra de laver la peau tout en préservant sa saveur et la richesse de son odeur.
Cette recette est issue du livre "Best of Thierry Marx" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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