Sardines, caponatina et mesclun

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Pour cette escabèche de légumes et de sardines en aigre-doux, nous avons détourné la caponatina, cette fine ratatouille de légumes propre à la Sicile, habituellement servie froide comme « antipasto », histoire de transporter le Louis XV (où cette recette a été créée) sur d’autres rives méditerranéennes.

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Ingrédients (4 personnes)

En amont : préparation des sardines

Cuisson de la caponatina

  • 4 gousses d’ail confit

Préparation du bouillon de vinaigre

  • 5 g de sucre semoule
  • 10 cl de fond blanc de volaille
  • 10 cl de vinaigre de vin

Préparation

En amont : préparation des sardines

Nettoyer, écailler les sardines. Les vider. Enlever l’arête centrale et la tête. Les rincer. Séparer les filets (ou le faire faire par le poissonnier). Les éponger délicatement sur un linge sec. Réserver au frais.

En amont : préparation des légumes

Éplucher et émincer l’oignon. Laver l’aubergine. La couper en 2. Retirer les graines. Couper la chair en triangles de 2 cm de côté. Brûler le poivron. Le peler. Éliminer les graines et les filaments. Le rincer. Tailler la chair en lanières de 4 × 0,5 cm. Laver les courgettes. Les tailler en copeaux de 1,5 cm de diamètre. Couper chaque tomate confite en 3 lanières. Rincer les filets d’anchois. Les tailler en 4 et en biseaux. Egoutter aussi les câpres. Réserver tous ces produits séparément. Laver, sécher le mesclun. Le réserver.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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