
Bûchette agrumes et fève tonka

Par
Alain Ducasse
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Que serait Noël sans sa traditionnelle bûche ? En ce jour de fête concoctez des bûchettes individuelles, gourmandes et originales pour vos proches. Sur un biscuit en forme de petit beurre déposez un roulé garnit d'une confiture aux agrumes, le tout recouvert d'une onctueuse chantilly à la fève tonka.
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Ingrédients (8 personnes)
En amont : préparation du sablé d’antan
- 187 g de farine type 55
- 2 g de levure chimique
- 90 g de sucre semoule
- 50 g de poudre d’amandes
- 1 g de piment d’Espelette en poudre
- 95 g de beurre pommade
- 1 zeste d’orange non traitée
- 1 zeste de citron non traité
- 1 jaune d’œuf (40 g)
- 1 œuf
- 15 g d’eau de fleur d’oranger
- 10 g de kirsch
En amont : préparation du biscuit roulé
- 5 œufs de 50 g
- 20 g de farine type 45
- 25 g de fécule de maïs
- 20 g de fécule de pomme de terre
- 35 g de beurre
- 85 g de sucre semoule
Préparation de la marmelade d'agrumes
- 150 g d’orange non traitée
- 50 g de citron non traité
- 50 g de pamplemousse non traité
- 50 g de sucre semoule
- 3 g de pectine NH
Préparation de la chantilly fève tonka
- 250 g de crème liquide
- 100 g de mascarpone
- 50 g de sucre semoule
- 2 fèves tonka râpée
Montage des bûchettes
- Le biscuit
- La marmelade d’agrumes
- Les sablés
- La Chantilly à la fève de tonka
- Sucre glace
Préparation
En amont : préparation du sablé d’antan
Cliquer ici pour voir la vidéo de la recette du sablé d'antan.
En amont : préparation du biscuit roulé
Cliquer ici pour voir la vidéo de la recette du biscuit roulé.
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