Bûchette agrumes et fève tonka

Recette offerte !

Que serait Noël sans sa traditionnelle bûche ? En ce jour de fête concoctez des bûchettes individuelles, gourmandes et originales pour vos proches. Sur un biscuit en forme de petit beurre déposez un roulé garnit d'une confiture aux agrumes, le tout recouvert d'une onctueuse chantilly à la fève tonka.

Ingrédients (8 personnes)

En amont : préparation du sablé d’antan

  • 187 g de farine type 55
  • 2 g de levure chimique
  • 90 g de sucre semoule
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 1 g de piment d’Espelette en poudre
  • 95 g de beurre pommade
  • 1 zeste d’orange non traitée
  • 1 zeste de citron non traité
  • 1 jaune d’œuf (40 g)
  • 1 œuf
  • 15 g d’eau de fleur d’oranger
  • 10 g de kirsch

En amont : préparation du biscuit roulé

  • 5 œufs de 50 g
  • 20 g de farine type 45
  • 25 g de fécule de maïs
  • 20 g de fécule de pomme de terre
  • 35 g de beurre
  • 85 g de sucre semoule

Préparation de la marmelade d'agrumes

  • 150 g d’orange non traitée
  • 50 g de citron non traité
  • 50 g de pamplemousse non traité
  • 50 g de sucre semoule
  • 3 g de pectine NH

Préparation de la chantilly fève tonka

  • 250 g de crème liquide
  • 100 g de mascarpone
  • 50 g de sucre semoule
  • 2 fèves tonka râpée

Montage des bûchettes

  • Le biscuit
  • La marmelade d’agrumes
  • Les sablés
  • La Chantilly à la fève de tonka
  • Sucre glace

Préparation

Cette recette réservée aux abonnés premium
vous est exceptionnellement offerte.

En amont : préparation du sablé d’antan

Cliquer ici pour voir la vidéo de la recette du sablé d'antan.

En amont : préparation du biscuit roulé

Cliquer ici pour voir la vidéo de la recette du biscuit roulé.

Étape 1 : Préparation de la marmelade d'agrumes

Tailler les agrumes en fine lamelle. Les blanchir 2 fois puis les égoutter. Dans un saladier, mélanger le sucre et la pectine. Verser les lamelles agrumes dans un bol et à l’aide d’un mixeur plongeant mixer jusqu’à ce que les fruits soient en purée. Ajouter ensuite au fur et à mesure le mélange sucre, pectine. Mixer à nouveau jusqu’à ce que soit lisse et homogène. Verser le tout dans une casserole et la cuire jusqu’à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Débarrasser dans un saladier et réserver au frais.

Étape 2 : Préparation de la chantilly fève tonka

Au batteur, monter ensemble la crème, le mascarpone, le sucre et la fève de tonka râpée. Cette chantilly ne doit pas être trop ferme. La réserver au frais.

Étape 3 : Montage des bûchettes

Retourner le biscuit et retirer la feuille de papier sulfurisé. Y tailler 2 bandes de 35 cm x 10 cm dans sa longueur. Les recouvrir d’une fine couche de marmelade d’agrumes. Rouler chaque bande de biscuit puis les détailler en petits boudins de 8 cm. Sur chaque sablé LU, étaler aussi un peu de marmelade. Puis coller dessus un boudin de biscuit en disposant la fermeture en bas contre le sablé. Déposer la Chantilly à la fève de tonka dans une poche munie d’une douille cannelée à grosses dents. Pocher une bande tout le long du biscuit. Réserver les bûchettes au frais. Sur chaque bûchette, planter 3 petits sablés de forme différente. Saupoudrer les bûchettes de sucre glace. Réserver les bûchettes au frais jusqu’au moment de servir.

Découvrez 5 000 autres recettes de chefs avec l’Abonnement Premium

Logo académie du goût

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

Guy Degrenne
Perene
Miele
Zwilling
Staub

L'Académie vous recommande