Le pissalat est une spécialité niçoise, imposée en quelque sorte par la loi. La pêche à l’alevin de poisson qui le compose est un privilège dérogatoire accordé à quatre communes : Antibes, Cros-de-Cagnes, Nice et Menton. Sa recette nous a été donnée par une vieille femme de pêcheur niçois.
- 1 kg de palaïa (sardines et anchois de 3 à 4 cm)
- ou 1 kg de grosse poutine « maillée »
- huile d’olive
- 250 g de sel
- 1 pincée de quatre-épices
Préparation
Dans une jatte assez profonde, en grès, verser le mélange de sardines et d’anchois. Saupoudrer de sel.
Les remuer tous les jours avec une spatule en bois pendant 45 jours. Au trentième jour, ajouter le quatre-épices. Laisser la jatte dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur. La fermer.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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