Une harmonie à la fois gustative et visuelle. En suivant les astuces de cette recette vous obtiendrez un plat raffiné et croquant.
Purée de petits pois
Chlorophylle
Siphon Passion
Émulsion beurre noisette
- 150 g de beurre
- 150 g de lait
- 100 g d’eau
- 10 g de poudre de charbon végétal
- 10 g de lécithine
Garniture petits pois
Préparation
Étape 1 : Purée de petits pois
La veille, écossez, puis faites blanchir les petits pois dans une casserole d’eau bouillante. Mixez 500 g de petits pois en purée. Ajoutez les blancs d’œufs à la purée, puis étalez-la sur un Silpat®. Faites déshydrater une nuit à 50 °C dans un déshydrateur. Réservez les 500 g de petits pois restants pour la garniture.
Étape 2 : Saint-pierre
Le jour même, levez les filets du saint-pierre. Retirez la peau et réservez les filets au réfrigérateur. Vous pouvez également demander à votre poissonnier de s’en charger.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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