Une harmonie à la fois gustative et visuelle. En suivant les astuces de cette recette vous obtiendrez un plat raffiné et croquant.
Ingrédients (4 personnes)
- 150 g de beurre
- 150 g de lait
- 100 g d’eau
- 10 g de poudre de charbon végétal
- 10 g de lécithine
Préparation
Étape 1 : Purée de petits pois
La veille, écossez, puis faites blanchir les petits pois dans une casserole d’eau bouillante. Mixez 500 g de petits pois en purée. Ajoutez les blancs d’œufs à la purée, puis étalez-la sur un Silpat®. Faites déshydrater une nuit à 50 °C dans un déshydrateur. Réservez les 500 g de petits pois restants pour la garniture.
Étape 2 : Saint-pierre
Le jour même, levez les filets du saint-pierre. Retirez la peau et réservez les filets au réfrigérateur. Vous pouvez également demander à votre poissonnier de s’en charger.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
