Saint-Pierre aux asperges, suc de thym citron
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"Ce poisson est l’un des plus délicats, cependant il est vraiment différent selon qu’il provienne de l’Atlantique ou de la Méditerranée. Dans le premier cas, je lui préfère une cuisson classique au beurre et dans l’autre, une cuisson plus douce à l’huile d’olive au four. L’association avec les asperges en fait un plat très subtil et le thym citron lui donne cette acidité qui contraste avec la cuisson traditionnelle du grand ouest de la France : au beurre."
Préparation du Saint-Pierre
Préparation des asperges
- 80 pièces d'asperges vertes de taille +22
- 0.20cl de fond blanc (ou eau)
- 0.50kg de beurre
- 1 gousse d’ail
- Fleur de sel
- Sel, poivre
Préparation de la sauce et de la garniture
Cuisson des tempuras de copeaux d'asperges
- 100 g de pâte à tempura
- Fleur de sel
- Huile à friture
Préparation
Étape 1 : Préparation du Saint-Pierre
Habiller le poisson : enlever la tête, les nageoires. Nettoyer le Saint-Pierre à l’eau froide pour bien enlever le sang. Lever les filets et les séparer en 3 aiguillettes, réserver dans une petite plaque au frais. Retirer les ouïes, les yeux et couper la tête des Saint-Pierre en deux, concasser l’arête et dégorger le tout dans de l’eau fraîche, réserver au frais.
Parer puis séparer en 3 aiguillettes et réserver dans une petite plaque au frais.
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