Recette de Saint-pierre et fenouil cuit et cru par Alain Ducasse

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Saint-Pierre et fenouil cuit et cru

Par Alain Ducasse

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Cuisson 20 mn

Plat PoissonLégume

Le Saint-Pierre qui est un poisson plutôt rare, possède une chair savoureuse et particulièrement délicate. Dans cette recette parfumée au safran, au basilic et aux olives noires, il est accompagné de fenouils en jouant avec des textures fondantes et croquantes.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des Saint-Pierre

2 Saint-Pierre de 500 g

Préparation des fenouils

Préparation des fenouils crus

Cuisson des Saint-Pierre

12 pétales de tomates confites

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Préparation

Étape 1 : Préparation des Saint-Pierre

Habiller, lever, parer puis retirer la peau des Saint-Pierre. Séparer les trois parties qui composent ces filets. Ou le faire faire par le poissonnier. Les réserver au frais

Étape 2 : Préparation des fenouils

Laver et éplucher les fenouils. En tailler deux en demi dans l’épaisseur. Réserver les deux autres. Laver et éplucher les cébettes. Chauffer une cocotte avec 2 c. à s. d’huile d’olive. Placer les demi-fenouils côté tranché sur le fond de la cocotte et les faire colorer pendant 3 minutes. Ajouter les cébettes. Saler. Déglacer au fond blanc de volaille, parsemer les pistils de safran, couvrir la cocotte et cuire en réduction et à couvert (à court mouillement) pendant 15 minutes à 20 minutes.