Saint-jacques de Chausey, chou-fleur en fine croûte, truffe noire

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Préparation

Étape 1 : Sauce

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Émincez l’oignon blanc et taillez grossièrement le chou-fleur. Commencez la cuisson au four pendant 10 min avec l’huile d’olive et du sel sur une plaque à rôtir. Lorsque l’ensemble commence à caraméliser, ajoutez le comté râpé et laissez gratiner 10 min. Déglacez avec le consommé de volaille et la gelée de pied de veau. Laissez reposer hors du feu 10 min, passez à l’extracteur, puis filtrez et liez au levain.

Étape 2 : Condiment

Faites cuire le levain dans une sauteuse pendant 2 min jusqu’à ce qu’il ait une consistance épaisse et crémeuse, puis passez-le au Thermomix® et au tamis avec les noix de saint-jacques. Ajoutez le reste des ingrédients et assaisonnez.

Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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