Sauce
- 1 chou-fleur
- 1 oignon blanc
- 300 g de comté
- 40 cl de consommé de volaille
- 20 cl de gelée de pied de veau
- 1 filet d’huile d’olive
- 2 c. à s. de levain
- Sel
Condiment
- 5 cl de levain
- 2 saint-jacques
- 3 c. à s de sauce chou-fleur
- 1 filet de vinaigre de cidre
- Sel
Pâte à brioche
- 750 g de farine
- 450 g d’œufs
- 6 jaunes d’œufs
- 105 g de sucre
- 37 g de levure
- 600 g de beurre
Finition et dressage
Préparation
Étape 1 : Sauce
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Émincez l’oignon blanc et taillez grossièrement le chou-fleur. Commencez la cuisson au four pendant 10 min avec l’huile d’olive et du sel sur une plaque à rôtir. Lorsque l’ensemble commence à caraméliser, ajoutez le comté râpé et laissez gratiner 10 min. Déglacez avec le consommé de volaille et la gelée de pied de veau. Laissez reposer hors du feu 10 min, passez à l’extracteur, puis filtrez et liez au levain.
Étape 2 : Condiment
Faites cuire le levain dans une sauteuse pendant 2 min jusqu’à ce qu’il ait une consistance épaisse et crémeuse, puis passez-le au Thermomix® et au tamis avec les noix de saint-jacques. Ajoutez le reste des ingrédients et assaisonnez.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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