Flamber les volailles, les habiller comme pour une volaille rôtie et les vider. Dénerver les cuisses et flamber les pattes pour retirer la fine peau qui les recouvre. Décoller, sans la déchirer, la peau de la volaille, étendre le beurre d’herbes sur la chair et prendre soin de bien recouvrir avec la peau pour que la chair ne sèche pas en cours de cuisson.

Gratter la première peau des pommes de terre et les couper en demi-olives.