Poulette jaune fermière des landes cuite à la broche, gratin de côtes de blette à la moelle, de grosses frites à la poêle
Poulette jaune fermière des landes cuite à la broche, gratin de côtes de blette à la moelle, de grosses frites à la poêle
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 2 poulettes jaunes fermières des Landes de 1,3 kg pièce
- 200 g de pain de mie
- 150 g de petits lardons
- 100 g de foies de volaille
- 200 g de foie gras de canard coupé en dés
- 50 g de beurre
- 12 belles lames de truffe noire
- 2 cl d’huile d’olive
- 10 cl de jus de volaille
- 2 cl d’huile de truffe
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des poulettes
Habiller les volailles : laisser uniquement un doigt sur les pattes et les brûler afin de retirer la première peau, puis tirer les nerfs des cuisses et sectionner le bout des manchons. Vider les volailles, retirer les parties grasses et sortir la fourchette.
Passer les lames de truffe dans l’huile de truffe et glisser 3 d’entre elles sous la peau de chaque suprême.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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