Poulette jaune fermière des landes cuite à la broche, gratin de côtes de blette à la moelle, de grosses frites à la poêle

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Viande

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Ingrédients (4 personnes)

2 poulettes jaunes fermières des Landes de 1,3 kg pièce
200 g de pain de mie
150 g de petits lardons
100 g de foies de volaille
200 g de foie gras de canard coupé en dés
50 g de beurre
12 belles lames de truffe noire
2 cl d’huile d’olive
10 cl de jus de volaille
2 cl d’huile de truffe

Garniture

500 g de côtes de blette
200 g de moelle de bœuf
100 g de parmesan
100 g de truffes noires coupées en lamelles
20 cl de jus de poulet
50 cl de fond blanc de volaille
10 grosses pommes de terre
300 g de graisse d’oie
150 g de beurre
50 g de persil concassé

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des poulettes

Habiller les volailles : laisser uniquement un doigt sur les pattes et les brûler afin de retirer la première peau, puis tirer les nerfs des cuisses et sectionner le bout des manchons. Vider les volailles, retirer les parties grasses et sortir la fourchette.

Passer les lames de truffe dans l’huile de truffe et glisser 3 d’entre elles sous la peau de chaque suprême.