Filet de Saint-Pierre au plat, coquillages et supions, jus au vert

Par et 1 autre chef
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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Coquillages et supions

Mettez les coquillages à dégorger séparément dans de l’eau froide avec une poignée de gros sel pendant 30 min. Retirez les tentacules des encornets en coupant entre les yeux et le bec. Retirez ce dernier. Videz les corps des encornets en prenant soin de ne pas les déchirer. Rincez copieusement les corps et les tentacules, puis séchez-les bien dans un torchon propre et conservez-les au frais. Coupez les corps en anneaux de 2 cm. Pelez et émincez l’oignon blanc. Lavez les queues de persil. Sur un feu vif, laissez s’ouvrir les coquillages séparément dans une cocotte couverte avec à chaque fois un tiers de l’oignon, un tiers des queues de persil et un tiers du vin blanc. Lorsque les coquillages sont juste ouverts, retirez-les et passez leur jus au chinois, gardez-le pour le jus au vert, puis mettez les coquillages de côté.

Étape 2 : Garniture

Épluchez le céleri-rave et taillez-le en tranches de 2 cm d’épaisseur. Coupez-les pour obtenir une forme de palet ovale. Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole, placez-y les palets et enrobez-les d’huile. Versez 20 cl de fond blanc de volaille en plusieurs fois selon l’évaporation et laissez cuire à couvert à feu doux. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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