Recette de Tronçons de homard breton, petits farcis niçois par Alain Ducasse

Activer un code cadeau

Offrir

Tronçons de homard breton, petits farcis niçois

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Damien Leroux Chef

Premium

Crédits : Pierre Monetta

Préparation 40 mnCuisson 1 h

Plat LégumeCrustacés

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (4 personnes)

Homard

Légumes

4 mini-tomates
4 oignons nouveaux
4 mini-courgettes rondes
4 mini-aubergines

Jus de homard

Farce au homard

Finition

1 oignon blanc
20 g de sucre glace
1 mini-aubergine
100 g de farine
1 œuf
2 fleurs de courgette
2 l d’huile de friture
1 filet de vinaigre de barolo
100 g de beurre demi-sel

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Homard

Enlevez les pinces et les coudes des homards. Faites-les cuire séparément dans une nage. Comptez 4 à 6 min de cuisson pour les pinces et 3 min pour les coudes. Décortiquez-les et gardez la chair des coudes pour les farcis. Coupez la queue crue des homards en tronçons et laissez-les au frais.

Étape 2 : Légumes

Lavez et creusez les tomates, les oignons, les courgettes et les aubergines. Salez les tomates et laissez-les dégorger à l’envers. Faites blanchir les oignons, les aubergines et les courgettes dans une eau frémissante salée, puis faites-les refroidir aussitôt. Mettez-les à égoutter sur un linge sec.