Rouget de roche, pomme nouvelle, fleur et ruban de courgette, tapenade
La cuisine, c’est le plaisir de tous les sens. Les cinq sens sont les guides les plus sûrs du cuisinier et les meilleurs indicateurs du plaisir des gastronomes. Regardez ce rouget tout frais ; il a pris sa délicate couleur rose pâle juste sorti de l’eau. Admirez l’arc en ciel de sa nageoire dorsale - noir, jaune orangé, blanc. Le noir violacé de la tapenade fait ressortir le vert vigoureux des rubans de courgette. Les odeurs arrivent à vos narines et vos papilles frémissent.
- 4 rougets de roche de Méditerranée de 120 g
- 5 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 2 branches de marjolaine
- Sel
- Poivre noir du moulin
Préparation de la garniture
Préparation de la tempura
Préparation de la tapenade au mortier
- 250 g d’olives taggiasche
- 2 filets d’anchois au sel
- 1 gousse d’ail rose
- 15 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 2 cl de xérès
- 2 branches de marjolaine
- Poivre noir du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des rougets
Habillez les rougets. Taillez la tête à l’aide d’un couteau. Par le ventre, levez les filets en prenant soin de ne pas les détacher de l’arête dorsale.
À l’aide de ciseaux, coupez l’arête dorsale à la base de la queue et retirez les arêtes. Ajoutez sur le filet quelques feuilles de marjolaine, salez et poivrez.
Cette recette est issue du livre "Best of Alain Ducasse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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