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Rougets en écailles de pomme de terre

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Crédits : Valery Guedes

Ce mets d’une grande finesse exige un montage particulièrement minutieux, mais accessible à qui s’arme de patience. Il surprendra à coup sûr vos convives !

Préparation

Étape 1 : Préparation des rougets

Retirez les arêtes du poisson à l’aide d’un couteau économe ou d’une pince à épiler.Taillez deux rectangles de papier sulfurisé légèrement plus grands que les filets de poisson. Posez le poisson dessus, peau au-dessus. Délayez le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel. Badigeonnez-en le dessus des filets de poisson, côté peau, avec un pinceau.

Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en tranches très fines. Taillez des écailles avec un vide-pomme.

Cette recette est issue du livre "Best of Bocuse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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