Le chef Juan Arbelaez propose une recette de ceviche de rougets flambés, que les amateurs de poisson cru et d'Aguardiente vont adorer.
Préparation des rougets
- 2 filets de rouget
- 15 ml d’Aguardiente
- Sel
- Piment d'Espelette
La leche
- 200 ml de fumet de poisson
- Le jus de 4 citrons vert
- 50 ml de lait de coco
- 30 g de gingembre
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon rouge
- 1 bâton de citronnelle
- Piment d'Espelette
Dressage et finitions
- Tartare d’algue Bord à bord
- QS herbes aromatiques
- 1 pêche ou 1 pomélo selon la saison
- Pousses maritimes
Préparation
Étape 1 : Préparation des rougets
Assaisonner les filets de rouget avec du sel et du piment d’Espelette puis brûler la peau à l’aide d’un chalumeau.
Tailler des lamelles de poisson d’un demi-centimètre d’épaisseur. Réserver au frais.
Faire chauffer l’Aguardiente, puis flamber avec un chalumeau. Verser sur les rougets.
Étape 2 : La leche
Dans un blinder, disposer le fumet, le jus de citron, le lait de coco, le gingembre, la citronnelle, la gousse d’ail et la moitié de l’oignon.
Ajouter du sel et du piment puis mixer rapidement.
Passer au chinois étamine.
Étape 3 : Dressage et finitions
Dresser les rougets sur le tartare d’algues de Bretagne dans une assiette semi-creuse puis verser la leche dessus.
Rajouter quelques quartiers de pêche ou de pomélo, puis décorer de coriandre ou bien de menthe et de petites pousses maritimes.
