Ceviche de rouget flambé à l’Aguardiente
Nouvelle recette

Le chef Juan Arbelaez propose une recette de ceviche de rougets flambés, que les amateurs de poisson cru et d'Aguardiente vont adorer.

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Ingrédients (2 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation des rougets

Assaisonner les filets de rouget avec du sel et du piment d’Espelette puis brûler la peau à l’aide d’un chalumeau.

Tailler des lamelles de poisson d’un demi-centimètre d’épaisseur. Réserver au frais.

Faire chauffer l’Aguardiente, puis flamber avec un chalumeau. Verser sur les rougets.

Étape 2 : La leche

Dans un blinder, disposer le fumet, le jus de citron, le lait de coco, le gingembre, la citronnelle, la gousse d’ail et la moitié de l’oignon.

Ajouter du sel et du piment puis mixer rapidement.

Passer au chinois étamine.

Étape 3 : Dressage et finitions

Dresser les rougets sur le tartare d’algues de Bretagne dans une assiette semi-creuse puis verser la leche dessus.

Rajouter quelques quartiers de pêche ou de pomélo, puis décorer de coriandre ou bien de menthe et de petites pousses maritimes.

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