Recette d'Anchois de collioure au sel par Alain Ducasse

Gratter, ébarber et vider les anchois. Sectionner les têtes et les queues. Rincer les poissons à l’eau froide courante. Les éponger soigneusement dans un linge.

Étaler une couche de gros sel sur une plaque en inox. Poser les anchois à plat et les recouvrir de gros sel. Laisser dégorger 8 heures au frais. Sortir les anchois, les rincer à l’eau froide courante et les éponger aussitôt.

Ingrédients

Préparation

Anchois au sel

Anchois à l’huile

Anchoïade

Vitello tonnato, émincé de veau au thon à l'italienne

Bruschetta au jambon cru et au parmesan

Poisson blanc au lait de coco et citron vert

Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille

Hachis parmentier à la patate douce

Gratin de queues d’écrevisses, sabayon au champagne

Soupe crémeuse d’écrevisses à la ciboulette

Endives au jambon

Rôtie d’épinards, jus de viande corsé

Anchois de collioure au sel