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Recette signature tarte aux fraises

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
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Ma définition d'un dessert réussi ? Un dessert simple et efficace. il faut arriver à faire abstraction de tout ce qu'on a entrepris auparavant pour aller à l'essentiel. Je pense qu'il y a un passage obligé dans la vie : on veut montrer qu'on est le plus fort techniquement pour ensuite réaliser qu'il n'est pas nécessaire de tomber dans une telle démonstration."

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Ingrédients

Pâte sablée

  • 125 g de beurre pommade
  • 250 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 125 g de sucre semoule
  • 1 œuf

Biscuit mirliton

  • 225 g de poudre d’amande
  • 20 g de poudre à crème
  • 260 g de sucre semoule
  • 4 œufs
  • 110 g de crème épaisse
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille

Pannacotta fraise

  • 300 g de crème liquide
  • 100 g de mascarpone
  • 250 g de chocolat blanc
  • 8 g de gélatine en feuilles
  • 300 g de pulpe de fraises

Confit de fraises au vinaigre de Barolo

  • 250 g de purée de fraise
  • 50 g de purée de framboise
  • 10 g de jus de citron jaune
  • 20 g de sucre inverti
  • 50 g de sucre semoule
  • 8 g de pectine nh
  • 20 g de vinaigre Barolo

Sorbet fraise

  • 1 kg de pulpe de fraises
  • 150 g d’eau
  • 180 g de sucre semoule
  • 5 g de stab super neutros
  • 40 g de glucose atomisé
  • 50 g de dextrose

Montage et finition

  • 500 g de fraises fraîches
  • 100 g de guimauves

Préparation

Étape 1 : Pâte sablée

Coupez le beurre en morceaux. Tamisez la farine, la levure et le sel. Sablez les ingrédients secs avec le beurre et réalisez un puits au milieu. Ajoutez les œufs, mélangez sans trop travailler la pâte. Filmez-la et réservez au frais pendant 2 h.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Abaissez la pâte à 2 mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis découpez des bandes d’une largeur égale à la hauteur des cercles. Enroulez-les autour de 8 cercles de 8 cm de diamètre et de 8 cercles de 10 cm de diamètre, puis enfournez pour 10 min. Laissez refroidir.

Étape 2 : Biscuit mirliton

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Grattez la gousse de vanille, retirez les graines. Mélangez les œufs, les jaunes et le sucre, puis incorporez la poudre à crème, la poudre d’amande et la crème épaisse.

Versez dans un moule sur une épaisseur de 1 cm, enfournez pour 10 à 12 min. Laissez refroidir le biscuit, puis coupez-le en cubes et réservez.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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