Les agrumes en dessert ? Une idée vitaminée ! Découvrez les secrets de cette création d'Eddie Benghanem, entre jeux de textures et de goûts.
Crème citron
- 125 g de sucre
- 125 g d’œufs
- 137 g de beurre
- 115 g de jus de citron
- 9 feuilles de gélatine
Émulsion vanille
Gelée de citron
- 195 g de jus de citron frais
- 48 g de agar-agar
- 20 g de sucre
Sorbet Kalamansi
- 370 g de sucre
- 370 g d'eau
- 260 g de glucose atomisé
- 44 de stabilisateur pour glace
- 370 g de lait
- 370 g de pulpe de kalamansi
Tuile
- 470 g de pâte feuilletée
- 470 g de sucre glace
- 170 g de jus de pommes
Préparation
Étape 1 : Crème citron
Mettez à chauffer le sucre, les œufs et le jus de citron dans une casserole jusqu’à 83°C, rajoutez la gélatine essorée puis incorporez le beurre au mixeur à 30°C.
Étape 2 : Émulsion vanille
Faites bouillir le lait avec la vanille, versez le lait chinoisé sur le chocolat blanc et la gélatine essorée, mixez. Ajoutez la crème une fois le mélange froid et mixez à nouveau.
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