Recette de Cristalline d'agrumes et citron confit par Eddie Benghanem

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Cristalline d'agrumes et citron confit

Par Eddie Benghanem

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Crédits : Adeline Monnier

Préparation 2 h

Dessert FruitNiveau chefPâtisserie

Les agrumes en dessert ? Une idée vitaminée ! Découvrez les secrets de cette création d'Eddie Benghanem, entre jeux de textures et de goûts.

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Ingrédients (6 personnes)

Crème citron

Émulsion vanille

Gelée de citron

195 g de jus de citron frais
48 g de agar-agar
20 g de sucre

Sorbet Kalamansi

370 g de sucre
370 g d'eau
260 g de glucose atomisé
44 de stabilisateur pour glace
370 g de lait
370 g de pulpe de kalamansi

Tuile

470 g de pâte feuilletée
470 g de sucre glace
170 g de jus de pommes

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Préparation

Étape 1 : Crème citron

Mettez à chauffer le sucre, les œufs et le jus de citron dans une casserole jusqu’à 83°C, rajoutez la gélatine essorée puis incorporez le beurre au mixeur à 30°C.

Étape 2 : Émulsion vanille

Faites bouillir le lait avec la vanille, versez le lait chinoisé sur le chocolat blanc et la gélatine essorée, mixez. Ajoutez la crème une fois le mélange froid et mixez à nouveau.