Cristalline d'agrumes et citron confit

Nouvelle recette
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Crédits : Adeline Monnier

Les agrumes en dessert ? Une idée vitaminée ! Découvrez les secrets de cette création d'Eddie Benghanem, entre jeux de textures et de goûts.

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Ingrédients (6 personnes)

Crème citron

  • 125 g de sucre
  • 125 g d’œufs
  • 137 g de beurre
  • 115 g de jus de citron
  • 9 feuilles de gélatine

Émulsion vanille

  • 200 g de lait
  • 130 g d'Opalys (chocolat blanc)
  • 46 g de pâte de vanille
  • 46 g de gélatine
  • 155 g de crème liquide

Gelée de citron

  • 195 g de jus de citron frais
  • 48 g de agar-agar
  • 20 g de sucre

Sorbet Kalamansi

  • 370 g de sucre
  • 370 g d'eau
  • 260 g de glucose atomisé
  • 44 de stabilisateur pour glace
  • 370 g de lait

Tuile

  • 470 g de pâte feuilletée
  • 470 g de sucre glace
  • 170 g de jus de pommes

Préparation

Étape 1 : Crème citron

Mettez à chauffer le sucre, les œufs et le jus de citron dans une casserole jusqu’à 83°C, rajoutez la gélatine essorée puis incorporez le beurre au mixeur à 30°C.

Étape 2 : Émulsion vanille

Faites bouillir le lait avec la vanille, versez le lait chinoisé sur le chocolat blanc et la gélatine essorée, mixez. Ajoutez la crème une fois le mélange froid et mixez à nouveau.

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