Choco noisette aux fruits de la passion

Nouvelle recette
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Crédits : Adeline Monnier

Avec un caramel exotique à la mangue et aux fruits de la passion, une émulsion légère à la vanille et un streusel croustillant, ce dessert signé Eddie Benghanem a tout pour plaire.

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Ingrédients (6 personnes)

Caramel exotique

  • 170 g de sucre
  • 45 g de glucose atomisé
  • 60 g de crème
  • 40 g de glucose
  • 100 g de purée de passion
  • 100 g de purée de mangue
  • 90 g de beurre sec

Streusel noir

  • 225 g de farine
  • 225 g de sucre glace
  • 45 g de fécule
  • 144 g de poudre d'amande
  • 22 g de beurre pommade
  • 4 g de sel
  • 220 g de cornflakes
  • 108 g de chocolat noir manjari
  • 140 g de praliné noisette
  • 65 g de noisettes hachées torréfiées
  • 15 g d'amandes hachées torréfiées
  • 1 g de fleur de sel

Émulsion vanille

  • 200 g de lait
  • 130 g d'Opalys (chocolat blanc)
  • 46 g de pâte de vanille
  • 46 g de gélatine
  • 155 g de crème liquide

Mousse cuite de lait

  • 220 g de Jivara (chocolat noir)
  • 220 g de chocolat extra bitter noir
  • 200 g de beurre
  • 130 de jaunes d’œufs
  • 400 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre

Nutella

  • 200 g de chocolat Jivara
  • 150 g d'huile de noisette
  • 250 g de pâte de noisette
  • 100 g de sucre glace
  • 10 g de cacao

Noix de Pécan salées

  • 500 g de noix de Pécan
  • 40 g de blancs d’œufs
  • 3 g de sel

Préparation

Étape 1 : Caramel exotique

Mélangez le sucre avec le glucose atomisé, les pulpes, ajoutez la crème et le glucose. Faites cuire à 108°C. À 50°C, ajoutez le beurre et mixez. Réservez.

Étape 2 : Streusel noir

Mélangez la farine, le sucre glace, la fécule, la poudre, le beurre et le sel au batteur à la feuille, disposez sur une feuille de papier cuisson puis enfournez pendant 12 min à 160°C.

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis mélangez les corn flakes, le praliné, la pâte de noisette, les amandes hachées et la fleur de sel. Ajoutez ensuite la pâte sablée au mélange chocolat.

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