Avec un caramel exotique à la mangue et aux fruits de la passion, une émulsion légère à la vanille et un streusel croustillant, ce dessert signé Eddie Benghanem a tout pour plaire.
Caramel exotique
- 170 g de sucre
- 45 g de glucose atomisé
- 60 g de crème
- 40 g de glucose
- 100 g de purée de passion
- 100 g de purée de mangue
- 90 g de beurre sec
Streusel noir
- 225 g de farine
- 225 g de sucre glace
- 45 g de fécule
- 144 g de poudre d'amande
- 22 g de beurre pommade
- 4 g de sel
- 220 g de cornflakes
- 108 g de chocolat noir manjari
- 140 g de praliné noisette
- 65 g de noisettes hachées torréfiées
- 15 g d'amandes hachées torréfiées
- 1 g de fleur de sel
Émulsion vanille
Mousse cuite de lait
Nutella
- 200 g de chocolat Jivara
- 150 g d'huile de noisette
- 250 g de pâte de noisette
- 100 g de sucre glace
- 10 g de cacao
Noix de Pécan salées
Préparation
Étape 1 : Caramel exotique
Mélangez le sucre avec le glucose atomisé, les pulpes, ajoutez la crème et le glucose. Faites cuire à 108°C. À 50°C, ajoutez le beurre et mixez. Réservez.
Étape 2 : Streusel noir
Mélangez la farine, le sucre glace, la fécule, la poudre, le beurre et le sel au batteur à la feuille, disposez sur une feuille de papier cuisson puis enfournez pendant 12 min à 160°C.
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis mélangez les corn flakes, le praliné, la pâte de noisette, les amandes hachées et la fleur de sel. Ajoutez ensuite la pâte sablée au mélange chocolat.
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