Ravioles de chocolat caramélisées, nuage de fèves de cacao à la vanille
Ingrédients (10 personnes)
- 110 g de pâte d’amandes
- 40 g de sucre glace
- 70 g de jaune d’œuf
- 40 g d’œuf
- 35 g de farine type 45
- 35 g de cacao en poudre
- 100 g de blanc d’œuf
- 55 g de sucre semoule
- 500 g d’eau
- 125 g de sucre
- 100 g de grué de cacao
- 250 g de lait
- 250 g de crème liquide
- 100 g de grué de cacao
- 50 g de sucre semoule
- 50 cl d’eau
- 150 g de sucre
- 30 g de cacao poudre
- 50 g de cassonade
- 100 g de caviar de chocolat
Préparation
Étape 1 : La pâte à ravioles
Mélanger la farine tamisée avec le cacao en poudre. Ajouter les jaunes et les œufs. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène. La filmer. La réserver.
Étape 2 : Le biscuit sacher
Mettre la pâte d’amandes avec le sucre glace dans la cuve d’un batteur. Mélanger à vitesse moyenne. Ajouter petit à petit les jaunes d’œufs. Corner la feuille et la cuve, remettre à tourner. Ajouter les œufs. Retirer la feuille pour la remplacer par le fouet. Faire tourner à vitesse maximale pendant 5 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
