Ravioles de chocolat caramélisées, nuage de fèves de cacao à la vanille
La pâte à ravioles
Le biscuit sacher
- 110 g de pâte d’amandes
- 40 g de sucre glace
- 70 g de jaune d’œuf
- 40 g d’œuf
- 35 g de farine type 45
- 35 g de cacao en poudre
- 100 g de blanc d’œuf
- 55 g de sucre semoule
Le granité de fèves de cacao
- 500 g d’eau
- 125 g de sucre
- 100 g de grué de cacao
Le crémeux vanille
L’émulsion fèves de cacao
- 250 g de lait
- 250 g de crème liquide
- 100 g de grué de cacao
- 50 g de sucre semoule
Le sirop de cacao
- 50 cl d’eau
- 150 g de sucre
- 30 g de cacao poudre
Finition et présentation
- 50 g de cassonade
- 100 g de caviar de chocolat
Préparation
Étape 1 : La pâte à ravioles
Mélanger la farine tamisée avec le cacao en poudre. Ajouter les jaunes et les œufs. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène. La filmer. La réserver.
Étape 2 : Le biscuit sacher
Mettre la pâte d’amandes avec le sucre glace dans la cuve d’un batteur. Mélanger à vitesse moyenne. Ajouter petit à petit les jaunes d’œufs. Corner la feuille et la cuve, remettre à tourner. Ajouter les œufs. Retirer la feuille pour la remplacer par le fouet. Faire tourner à vitesse maximale pendant 5 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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