Saumon grillé, morilles, coquillettes

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Crédits : Rina Nurra, Françoise Nicol

Alain Ducasse : "Si vous n'avez pas de morilles fraîches, prenez des morilles séchées. Faites-les bien tremper et lavez-les de la même façon car elles sont souvent séchées sans être lavées."

Paule Neyrat : "Un petit légume en entrée, c'est pas de refus. Car les morilles, c' est délicieux, mais ça n'est pas suffisant pour avoir sa dose de légumes."

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Préparation

Étape 1 : Préparez les morilles

Équeutez puis lavez dans plusieurs eaux tièdes successives 250 g de morilles fraîches en veillant bien à ce qu’il ne reste pas de sable à l’intérieur. Passez votre main dans le fond du bac. S’il n’y a plus de sable, c’est propre, sinon continuez. Égouttez-les ensuite dans une essoreuse à salade.

Étape 2 : Cuisez les morilles

Épluchez et hachez très finement 2 échalotes. Versez 1 filet d’huile d’olive dans une casserole. Faites-y revenir les échalotes sans qu’elles ne colorent, à feu doux. Ajoutez les morilles. Couvrez et cuisez, toujours à feu doux, pendant 3 minutes. Versez 50 cl de bouillon de volaille et cuisez encore doucement, à frémissements, pendant 15 minutes.

Cette recette est issue du livre "Nature mers et océans" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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