Préparation
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mettez le chocolat, le beurre coupé en petits morceaux, le café et l'huile de noix dans un bol, puis faites fondre au bain-marie. Laissez tiédir.
Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel.
Mettez les jaunes dans un saladier et fouettez-les énergiquement avec 20 g de sucre. Ajoutez au chocolat et mélangez. Ajoutez délicatement les blancs d'œufs en trois fois.
Répartissez immédiatement dans des verres ou des coupes, puis mettez au réfrigérateur pour 1 h.
Mettez les noix sur la plaque du four et enfournez. Faites-les griller pendant 10 min, puis réservez.
Préparez le caramel : faites caraméliser le reste du sucre dans une poêle. Ajoutez la crème et mélangez sur le feu. Ajoutez 10 cl d'eau et mélangez sur feu vif. Mixez 30 g de noix jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Ajoutez-la au caramel, mélangez, puis gardez à température ambiante. Quand le caramel a refroidi, ajoutez 1 pincée de fleur de sel.
Avant de servir, couvrez les mousses de caramel et servez-les saupoudrées de brisures de noix.
Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
