Poulpe de roche mariné

Nettoyez le poulpe sous l’eau froide, puis retirez le bec. Rincez de nouveau. Préparez la garniture aromatique en épluchant et coupant les légumes. Mettez-la dans une grande casserole, ajoutez le poulpe et mouillez à hauteur. Assaisonnez de gros sel et de grains de poivre concassés. Laissez cuire 2 h 30 à léger frémissement, puis vérifiez la cuisson en tranchant un tentacule dans la partie la plus épaisse : la chair doit être tendre. Retirez du feu et laissez refroidir.

Épluchez le demi-pamplemousse et prélevez la chair délicatement pour ne pas écraser la pulpe. Égouttez-la dans une passoire. Taillez le cœur de fenouil en fine brunoise, ciselez finement les feuilles de verveine et mélangez le tout avec la pulpe de pamplemousse. Assaisonnez d’huile d’olive citron, de sel et de poivre noir.

Détaillez les tentacules du poulpe en tranches de 1 mm d’épaisseur et dressez-les sur une assiette comme un carpaccio. Disposez le mélange fenouil-pamplemousse-verveine, puis assaisonnez avec un peu de fleur de sel, de piment d’Espelette et de zeste de citron râpé. Terminez en ajoutant un filet d’huile d’olive.