« Bonbons » d’herbes frits et salade amère à la marjolaine
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Crédits : Guillaume Czerw

Des bouchées apéritives frites aux herbes et salade amère à la marjolaine, une recette inspirée du "barbajuan", une spécialité de la Riviera.

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Préparation

Lavez et émincez finement les légumes, les herbes et les salades. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un filet d’huile d’olive et parfumez-le avec les gousses d’ail écrasées. Faites-y revenir les oignons 1 min. Ajoutez et faites revenir progressivement le poireau, puis la courgette, la bourrache et, enfin, la roquette. Laissez évaporer toute l’eau de végétation et faites caraméliser 2 min pour donner de la puissance. Débarrassez et hachez le tout à l’aide d’un couteau. Liez cet appareil avec le parmesan râpé et la ricotta. Ajoutez la marjolaine hachée et un filet d’huile d’olive.

Abaissez la pâte à huile à moins de 1 mm d’épaisseur, puis détaillez-la en rectangles de 5 x 4 cm. Formez des petits tas de farce de 12 g environ et posez-les sur chaque rectangle. Repliez les bords de pâte pour former des bonbons, en les humidifiant à l’aide d’un pinceau. Faites-les frire dans un bain d’huile d’arachide à 160 °C pendant 2-3 min environ, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration blonde. Débarrassez sur du papier absorbant, salez en surface et disposez sur une assiette.

La pâte à l'huile est très élastique et doit donc être abaissée le plus finement possible.

Cette recette est issue du livre "À partager" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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