Recette de Poulette nourrie au grain, truffée à l’ancienne et fourrée de foie gras, concombres, radis, asperges et quartiers de tomate assaisonnés au vinaigre de barolo par Alain Ducasse

Poulette nourrie au grain, truffée à l’ancienne et fourrée de foie gras, concombres, radis, asperges et quartiers de tomate assaisonnés au vinaigre de barolo

Par Alain Ducasse

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Entrée Viande

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Ingrédients (16 personnes)

2 poulettes de Bresse de 1,7 kg pièce
1 échalote taillée en fines rouelles
fleur de thym
1 cl d’huile d’olive
2 cl de vin blanc
4 morilles fraîches à farcir
240 g de magret de canard coupé en lanières
150 g de jambon de Jabugo détaillé en tranches épaisses, puis en lanières
2 gros lobes de foie gras de canard
115 g de truffes taillées en bâtonnets
10 cl de gelée de volaille
3 cl de jus de volaille
cognac
jus de truffe
fleur de sel

Farce

680 g de farce mousseline
50 g de foies de pigeon ou de canard sauvage
75 g de foies blonds
150 g de lard gras de Colonna
300 g de filets de volaille
300 g de foie gras frais de canard
5 cl de jus de truffe
14 g de sel par kilo de farce
2 g de poivre par kilo de farce

Farce mousseline

200 g de cuisses de volaille
1 blanc d’œuf
250 g de crème fleurette

Salade

16 petites asperges vertes coupées en quatre à cru
50 g de févettes écossées
8 oignons nouveaux taillés en rouelles
150 g de copeaux de concombre
2 cébettes
50 g d’olives taggiasca
32 quartiers de tomate
1 botte de radis
100 g de pousses de feuille de chêne
50 g de roquette en bouquets
5 cl de vinaigrette au jus de truffe

Préparation

Étape 1 : Confection des dodines

Couper le pied des morilles et les laver plusieurs fois afin d’éliminer tout le sable. Les emplir de farce mousseline nature, les assaisonner de fleur de sel et les cuire au four vapeur à 85 °C.

Flamber et habiller les poulettes, puis les désosser en commençant par l’arrière et les ouvrir par le dos ; veiller à ce tous les os soient enlevés. Faire mariner les volailles pendant 12 heures avec les rouelles d’échalote, l’huile d’olive, le vin blanc et de la fleur de thym.