Poulette nourrie au grain, truffée à l’ancienne et fourrée de foie gras, concombres, radis, asperges et quartiers de tomate assaisonnés au vinaigre de barolo

Couper le pied des morilles et les laver plusieurs fois afin d’éliminer tout le sable. Les emplir de farce mousseline nature, les assaisonner de fleur de sel et les cuire au four vapeur à 85 °C.

Flamber et habiller les poulettes, puis les désosser en commençant par l’arrière et les ouvrir par le dos ; veiller à ce tous les os soient enlevés. Faire mariner les volailles pendant 12 heures avec les rouelles d’échalote, l’huile d’olive, le vin blanc et de la fleur de thym.