La poule est une volaille qui, contrairement au poulet, ne peut être abattue qu'à partir de 18 mois. Il peut s'agir d'une ancienne poule pondeuse ou bien d'une poule de variété ancienne, élevée uniquement pour sa chair. La chair de la poule est plus fondante que celle du poulet.

Chez le volailler, opter pour une poule « effilée », vendue avec ses pattes et ses abats. Les poules effilées sont plumées à sec et vidée manuellement, afin de ne pas abîmer leur chair. Si le choix se porte sur une poule P.A.C (prête à cuire), vérifier que la date limite de consommation est suffisamment lointaine (une semaine), qu'il n'y ait pas de jus dans l'emballage et que la chair de la volaille ne présente pas de taches suspectes. Côté couleur, il est bon de savoir que les poules jaunes sont plus grasses et goûteuses. Leur peau les rend également plus appétissante une foie rôtie. Les poules blanches, plus maigres, ont une chair plus fine et un peu plus tendre.

Sortir la poule du réfrigérateur au moins 1h avant de la cuisiner. Un choc thermique au moment de la cuisson lui ferait perdre son moelleux.

Compter 2h de cuisson au four par kilo, voire un peu plus, si la poule est farcie. L'arroser régulièrement avec son jus durant sa cuisson.

La poule au pot est l'un des emblèmes de la gastronomie française. On laisse mijoter la poule longuement avec une garniture aromatique. On la sert habituellement avec une sauce suprême, bouillon épaissit à l'aide d'un roux auquel on ajoute de la crème.

La poule effilée se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide. L'emballer soigneusement dans un linge propre afin de conserver tout son moelleux. La poule achetée prête à cuire se garde également au réfrigérateur jusqu'à sa date limite de consommation.

La viande de poule est peu grasse si on veille à retirer sa graisse avant de la consommer.

Les recettes