Recette de Tasse de chocolat fort, croûtons de brioche dorée, crème peu fouettée, sauce chocolat par Alain Ducasse

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Tasse de chocolat fort, croûtons de brioche dorée, crème peu fouettée, sauce chocolat

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Brunch Chocolat

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Ingrédients (10 personnes)

Sorbet au chocolat

1 litre de lait entier
200 g de sucre semoule
200 g de couverture caraïbe
200 g de cacao en poudre

Sauce chocolat

1 litre de lait entier
10 cl de crème fleurette
170 g de cacao en poudre
170 g de couverture caraïbe

Biscuit au chocolat

500 g de couverture extra-bitter
425 g de beurre en pommade
30 g de cacao en poudre
500 g de sucre semoule
3 œufs entiers
3 blancs d’œufs

Crème vanillée

Croûtons

brioche
cassonade
beurre

Montage et présentation

copeaux de chocolat noir
feuilles d’or

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Préparation

Étape 1 : Sorbet au chocolat

Hacher la couverture caraïbe. Porter à ébullition le lait avec la crème et, hors du feu, verser le tout sur la couverture hachée et la poudre de cacao. Bien mélanger, et bloquer en Pacojet.

Étape 2 : Sauce chocolat

Hacher la couverture caraïbe. Porter à ébullition le lait et la crème, et, hors du feu, verser le tout sur la couverture hachée et la poudre de cacao. Bien mélanger, passer au chinois et réserver.