Poires conférence et passe-crassane au naturel et rôties au thé noir épicé, thé vert glacé

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Crédits : Virginie Garnier

Des poires en cuisson cocotte pour qu'elles développent tous les arômes du thé, accompagnées d'un sorbet de thé vert à la bergamote pour la touche de fraîcheur.

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Ingrédients (6 personnes)

Sorbet au thé

Extraits de poire

Poire au thé

Condiment

Lanières de poires fraîches

  • 18 lanières

Cubes de poires Williamine®

  • 3 poires
  • 100 g d’eau
  • 75 g de williamine®
  • 1 pointe d’acide ascorbique

Poires snackées crues

Extrait de poire réduit

Poires vertes en lanières

Préparation

Étape 1 : Sorbet au thé

La veille, chauffez l’eau et le thé jusqu’à frémissement. Arrêtez le feu. Filmez et faites infuser 6 min. Passez au chinois. Repesez l’eau à concurrence de 1 000 g pour préparer le sorbet. Maturez 12 h, puis turbinez et réservez.

Étape 2 : Extraits de poire

Taillez les poires en cubes. Laissez-les s’oxyder 10 h. Placez-les en sacs sous vide, recouvrez-les d’eau et soudez. Cuisez à 80 °C pendant 8 h au four à vapeur. Passez le jus au chinois. Congelez-le dans un demi-bac Gastro Norm®. Placez-le ensuite dans un demi-bac Gastro Norm® perforé. Laissez décongeler doucement. Le jus va se séparer de l’eau et s’écouler en premier. Récupérez le jus, arrêtez l’extraction et faite-le réduire quand il ne restera plus qu’un glaçon d’eau claire. Assaisonnez de jus de citron.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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