Poires conférence et passe-crassane au naturel et rôties au thé noir épicé, thé vert glacé

Taillez les poires en cubes. Laissez-les s’oxyder 10 h. Placez-les en sacs sous vide, recouvrez-les d’eau et soudez. Cuisez à 80 °C pendant 8 h au four à vapeur. Passez le jus au chinois. Congelez-le dans un demi-bac Gastro Norm®. Placez-le ensuite dans un demi-bac Gastro Norm® perforé. Laissez décongeler doucement. Le jus va se séparer de l’eau et s’écouler en premier. Récupérez le jus, arrêtez l’extraction et faite-le réduire quand il ne restera plus qu’un glaçon d’eau claire. Assaisonnez de jus de citron.