Poires conférence et passe-crassane au naturel et rôties au thé noir épicé, thé vert glacé

Premium
Crédits : Virginie Garnier

Des poires en cuisson cocotte pour qu'elles développent tous les arômes du thé, accompagnées d'un sorbet de thé vert à la bergamote pour la touche de fraîcheur.

23
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (6 personnes)

Sorbet au thé

Extraits de poire

Poire au thé

Condiment

Lanières de poires fraîches

  • 18 lanières

Cubes de poires Williamine®

  • 3 poires
  • 100 g d’eau
  • 75 g de williamine®
  • 1 pointe d’acide ascorbique

Poires snackées crues

Extrait de poire réduit

Poires vertes en lanières

Préparation

Étape 1 : Sorbet au thé

La veille, chauffez l’eau et le thé jusqu’à frémissement. Arrêtez le feu. Filmez et faites infuser 6 min. Passez au chinois. Repesez l’eau à concurrence de 1 000 g pour préparer le sorbet. Maturez 12 h, puis turbinez et réservez.

Étape 2 : Extraits de poire

Taillez les poires en cubes. Laissez-les s’oxyder 10 h. Placez-les en sacs sous vide, recouvrez-les d’eau et soudez. Cuisez à 80 °C pendant 8 h au four à vapeur. Passez le jus au chinois. Congelez-le dans un demi-bac Gastro Norm®. Placez-le ensuite dans un demi-bac Gastro Norm® perforé. Laissez décongeler doucement. Le jus va se séparer de l’eau et s’écouler en premier. Récupérez le jus, arrêtez l’extraction et faite-le réduire quand il ne restera plus qu’un glaçon d’eau claire. Assaisonnez de jus de citron.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Essayer un mois gratuitement

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Par et 2 autres chefs