Charlotte tonka-poire

Par et 1 autre chef
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Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (12 personnes)

Crème tonka

  • 1 l de crème liquide
  • 2 fèves de tonka
  • 1 g de vanille en poudre
  • 1 g de fleur de sel
  • 300 g de chocolat blanc opalys (valrhona®)
  • 1 feuille trempée de gélatine

Confit poire

  • 500 g de purée de poire
  • 15 g de jus de citron jaune
  • 75 g de sucre cassonade
  • 8 g de pectine nh
  • 15 g de willamine
  • 300 g de poires comices

Biscuit vanille

  • 280 g d’œufs
  • 400 g de pâte d’amande lubeca®
  • 5 g de levure chimique
  • 90 g de farine
  • 130 g de beurre fondu
  • 100 g de blancs d’œufs

Glaçage noix de Pécan

  • 500 g de chocolat de couverture blanc opalys (valrhona®)
  • 10 g d’oxyde de titane
  • 2 g de fleur de sel
  • 50 g de noix de pécan grillées concassées
  • 25 g d’huile de pépins de raisin

Finitions

  • 1 disque de chocolat blanc de 12 cm de diamètre
  • 1 poire comice
  • quelques noix de pécan concassées quelques pousses d’atsina cress®

Préparation

Étape 1 : Crème tonka

L’avant-veille, faites chauffer la crème liquide dans une casserole. Râpez les fèves de Tonka à l’aide d’une Microplane® dans la crème, ajoutez la vanille en poudre et la fleur de sel. Laissez infuser à chaud pendant 30 min, puis entreposez au réfrigérateur et réservez 12 h au froid.

La veille au matin, passez la crème au chinois, puis portez-la à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat blanc et ajoutez la gélatine. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et réservez 12 h au froid.

Étape 2 : Confit poire

Faites chauffer la purée de poire avec le jus de citron. Mélangez la cassonade avec la pectine NH et ajoutez-les dans la casserole. Portez le tout à ébullition 1 min. Ajoutez l’alcool, puis laissez refroidir à 20 °C.

Pelez les poires et coupez-les en brunoise. Ajoutez les cubes de poires crues dans la première préparation et réservez au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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