Pigeon / patate douce tonka
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Crédits : Francesc Guillamet

Associer le pigeon à la patate douce et à la fève tonka, c'est audacieux. Akrame Benallal partage les secrets de cette recette originale.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Marinade des pigeons

Levez les filets des pigeons, puis faites-les mariner dans 50 cl de porto et la fève tonka râpée pendant 4 h. Concassez les carcasses faites-les revenir dans une grande casserole. Une fois colorées, ajoutez la carotte et l’oignon hachés ainsi que le bouquet garni. Laissez suer, puis déglacez au porto. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire 3 h. Passez au chinois et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.

Étape 2 : Patate douce

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Déposez-y la patate douce entière et faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit fondante et colorée, environ 1 h.

Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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