Associer le pigeon à la patate douce et à la fève tonka, c'est audacieux. Akrame Benallal partage les secrets de cette recette originale.
- 2 pigeons
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 1 fève tonka
- 1 l de porto rouge
- 1 patate douce
- 1 kg de gros sel
- 2 blancs d’œufs
- 3 branches de romarin
- 6 mini-piments oiseaux
Préparation
Étape 1 : Marinade des pigeons
Levez les filets des pigeons, puis faites-les mariner dans 50 cl de porto et la fève tonka râpée pendant 4 h. Concassez les carcasses faites-les revenir dans une grande casserole. Une fois colorées, ajoutez la carotte et l’oignon hachés ainsi que le bouquet garni. Laissez suer, puis déglacez au porto. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire 3 h. Passez au chinois et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
Étape 2 : Patate douce
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Déposez-y la patate douce entière et faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit fondante et colorée, environ 1 h.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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