Pigeon / patate douce tonka

Levez les filets des pigeons, puis faites-les mariner dans 50 cl de porto et la fève tonka râpée pendant 4 h. Concassez les carcasses faites-les revenir dans une grande casserole. Une fois colorées, ajoutez la carotte et l’oignon hachés ainsi que le bouquet garni. Laissez suer, puis déglacez au porto. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire 3 h. Passez au chinois et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.