- 4 pieds de cochon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 5 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- 5 grains de poivre noir
- 5 grains de coriandre
- 1 branche de thym
- 2 brins de persil plat
- 5 cl d’huile d’arachide
- 20 g de beurre
- moutarde de dijon
- fleur de sel
- 3 œufs
- 1,5 cl d’huile de pépins de raisin
- 10 cl de lait
- 200 g de farine
- 500 g de chapelure
- sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Pieds de cochon
La veille, nettoyez les pieds de cochon et ôtez soigneusement tous les poils ; vous pouvez vous aider d’un chalumeau, mais essuyez-les aussitôt avec un torchon sec. Placez les pieds dans un saladier rempli d’eau fraîche pour les faire dégorger durant 12 h au réfrigérateur.
Placez les pieds dans une casserole avec de l’eau froide et portez à ébullition. Écumez, puis passez de nouveau les pieds sous l’eau froide et égouttez.
Cette recette est issue du livre "Aux Lyonnais" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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