- 1 côte de bœuf de 1,5 kg, soit 1 kg net
- le gros lobe d’un foie gras de canard
- 2 cl d’huile de pépins de raisin
- 50 g de beurre
- fleur de sel
- poivre mignonnette
Jus de bœuf corsé
- 1 queue de bœuf
- 1,5 kg de plat de côtes
- 80 cl de jus de bœuf
- 5 cl d’huile de pépins de raisin
Sauté de truffes noires
- 35 g de truffes noires
- 1 cébette
- 1 cl de madère
- 10 cl de bouillon de poule
- 80 g de beurre
- 10 cl de jus de truffe
- 1 cl d’huile de truffe
Pommes soufflées
- 5 l d’huile pour friture
- 2 kg de pommes de terre
Beurre aux truffes et pain toasté
- 50 g de beurre demi-sel en pommade
- 30 g de truffes hachées
- 1 cl d’huile de truffe
- 2 petites baguettes de pain
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson de la pièce de bœuf
Parer la pièce de bœuf de la côte en retirant les parties grasses externes ainsi que les plus gros nerfs.
Dans un sautoir, saisir la viande à l’huile de pépins de raisin, en veillant à ne pas la ferrer. Une fois le premier côté saisi, tourner la pièce de bœuf. Quand la viande commence à être bien saisie, ajouter le beurre et les parures, puis cuire doucement en arrosant régulièrement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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