Soupe de pois cassés à la poule faisane, royale de foie gras

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Crédits : Thomas Duval

Les pois cassés sont des petits pois décortiqués et séchés, ce qui leur confère le statut de légume sec, d'autant plus savoureux. Dans cette recette d'Alain Ducasse, la soupe est cuisinée dans un fond blanc de poule faisane et accompagnée de ravioles de foie gras.

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Préparation

Étape 1 : La soupe de pois cassés à la poule faisane

Vider, flamber la poule faisane. Lever les cuisses. Les désosser, retirer les nerfs. Les bâter légèrement afin qu’elles soient bien plates. Les réserver sur un linge sec au frais.

Couper le reste de la poule en morceaux réguliers de taille moyenne. Les réserver.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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