"Un plat n'est bon que si les produits utilisés sont de qualités, cuits avec précision, correctement harmonisés et bien assaisonnés. Voici ma recette pour les amateurs d'iode et les courageux qui n'ont pas peur de se piquer en ouvrant les oursins. Mais tout se mérite ! Par ailleurs, la délicatesse de cette crème est unique et l'union de l'anis, du fenouil et des gonades de l'oursin est aérienne."
- 8 gros oursins bretons
- 5 cl de lait
- 1 œuf
- 5 g de corail de homard
- 1 pincée de sucre
- 4 pincées de ciboulette ciselée
Préparation du bouillon
- 250 g de carcasses de homard concassées
- 50 g d’oignon en mirepoix
- 15 g de fenouil en mirepoix
- 15 g de carotte en mirepoix
- 50 g d’échalote en mirepoix
- 5 cl d’huile d’olive
- Sel fin
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d’ail dégermées écrasées
- 50 cl de fumet de poisson
- 1/2 c. à s. de concentré de tomate
- 1 pincée de poivre mignonnette
Préparation de la crème de fenouil
Préparation
Étape 1 : Préparation du bouillon
Faites suer les légumes avec 2 c. à s. d’huile et 1 pincée de sel. Ajoutez le bouquet garni et l’ail. Laissez cuire 4 min sans colorer.
Colorez à part les carcasses de homard avec le reste de l’huile. Égouttez, versez sur les légumes, remuez, puis arrosez avec le fumet ou, à défaut, d’eau.
Pendant la cuisson des légumes avec les carcasses de homard (à effectuer à feu moyen), écumez régulièrement pour retirer toutes les impuretés.
Cette recette est issue du livre "Best of Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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