Pêche blanche, safran de la vallée de la Vienne, cassis
Un dessert unique et original, la pêche juteuse, florale et sucrée croise le chemin du safran. La pêche est légèrement rôtie au miel, contrebalancée par les saveurs cuivrées du safran et l'acidité du cassis.
Sorbet pêche-safran
- 1 kg de pêches blanches mûres
- 100 g de sucre
- 50 g de jus de citron
- 30 g de crème de pêche
- joseph cartron®
- 0,25 g de pistils de safran
Beurre miel
- 125 g de beurre
- 125 g de miel de lavande
- 1 gousse de vanille
- 35 g de jus de citron
Crème d'amande
- 100 g de beurre
- 25 g de poudre à crème
- 100 g de sucre
- 120 g de poudre d’amande
- 100 g d’œufs
Jus de cassis
Marmelade pêche-cassis
- 4 pêches blanches
- 50 g de jus de cassis
- 30 g de cassis surgelés
- 10 g de jus de citron
- Quelques amandes
Pêche rôtie au miel, safran, verveine
- 4 pêches blanches mûres
- 250 g de préparation beurre/miel
- 12 pistils de safran
- 16 feuilles de verveine fraîche
Poudre de peau de pêche et verveine
- La peau des pêches rôties
- 20 feuilles de verveine
Feuilletage inversé
- 260 g de farine de gruau + 112 g
- 10 g de sel
- 105 g d’eau bien froide
- 3 g de vinaigre blanc
- 280 g de beurre tempéré + 85 g
- Sucre glace
- Quelques feuilles de verveine séchée
Préparation
Étape 1 : Sorbet pêche-safran
La veille, mixez les pêches avec le sucre, le jus de citron et la crème de pêche. Faites chauffer à 95 °C, ajoutez les pistils de safran, laissez maturer pendant 12 h, puis turbinez le jour même.
Étape 2 : Beurre miel
Faites fondre le beurre et le miel, ajoutez les grains de la gousse de vanille et le jus de citron, puis mixez. Réservez.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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