
Pêche blanche, safran de la vallée de la Vienne, cassis

Un dessert unique et original, la pêche juteuse, florale et sucrée croise le chemin du safran. La pêche est légèrement rôtie au miel, contrebalancée par les saveurs cuivrées du safran et l'acidité du cassis.
Ingrédients (8 personnes)
- 1 kg de pêches blanches mûres
- 100 g de sucre
- 50 g de jus de citron
- 30 g de crème de pêche
- joseph cartron®
- 0,25 g de pistils de safran
- 125 g de beurre
- 125 g de miel de lavande
- 1 gousse de vanille
- 35 g de jus de citron
- 100 g de beurre
- 25 g de poudre à crème
- 100 g de sucre
- 120 g de poudre d’amande
- 100 g d’œufs
- 4 pêches blanches
- 50 g de jus de cassis
- 30 g de cassis surgelés
- 10 g de jus de citron
- Quelques amandes
- 4 pêches blanches mûres
- 250 g de préparation beurre/miel
- 12 pistils de safran
- 16 feuilles de verveine fraîche
- La peau des pêches rôties
- 20 feuilles de verveine
- 260 g de farine de gruau + 112 g
- 10 g de sel
- 105 g d’eau bien froide
- 3 g de vinaigre blanc
- 280 g de beurre tempéré + 85 g
- Sucre glace
- Quelques feuilles de verveine séchée
Préparation
Étape 1 : Sorbet pêche-safran
La veille, mixez les pêches avec le sucre, le jus de citron et la crème de pêche. Faites chauffer à 95 °C, ajoutez les pistils de safran, laissez maturer pendant 12 h, puis turbinez le jour même.
Étape 2 : Beurre miel
Faites fondre le beurre et le miel, ajoutez les grains de la gousse de vanille et le jus de citron, puis mixez. Réservez.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande

Tarte aux Pommes Normande de la Mère Mitraille


Pommes au four à l’ancienne de la Mère Mitraille

Les autres recettes de Alain Ducasse