Crème chantilly ivoire menthe
Croustillant amande
- 60 g de beurre mou + 0 g pour le moule
- 60 g de sucre cassonade
- 150 g d’amandes émondées
- 1 g de fleur de sel
- 10 g de farine
Biscuit pain de gênes
- 100 g de pâte d’amande à 70 %
- 100 g d’œufs
- 45 g de sucre semoule
- 5 g de lait
- 30 g de farine
- 1 g de levure chimique
- 30 g de beurre
Punch menthe
- 100 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
- 10 g de feuilles de menthe
Confit pêche
- 250 g de purée de pêche
- 25 g de sirop de glucose
- 2 g de pectine NH
Pêches au sirop de menthe
- 5 pêches
- 500 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 20 g de menthe
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly ivoire menthe
La veille, faites chauffer la crème, ajoutez la menthe, mixez au blender plongeant et laissez infuser pendant 10 min. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier. Reportez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat en la passant au chinois. Mixez le tout au blender plongeant. Laisser refroidir, filmez au contact et placez 1 nuit au frais.
Étape 2 : Croustillant amande
Le jour même, préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Hachez les amandes. Placez le beurre mou et le sucre cassonade dans un batteur muni de la feuille. Mélangez, puis ajoutez les amandes hachées et la farine. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Étalez à l’aide d’une cuillère. Faites cuire 10 min au four.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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