Suprême de poule faisane cuisiné en cocotte, la cuisse en chartreuse, jus perlé
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
- 2 poules faisanes en plumes de 1,5 kg pièce
- huile d’olive
- 100 g de beurre
- vinaigre de vin vieux
- fleur de sel
Fond de braisage
- 1 carotte
- 1 oignon paille de 50 g
- 1/2 branche de céleri
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 2 gousses d’ail
- 5 baies de genièvre
- 25 cl de fond blanc de volaille
- 25 cl de bouillon de poule
- 10 cl de vin blanc sec
- huile d’olive pour cuisson
- 15 g de beurre
- 30 cl de jus de faisan
Chartreuses
Jus perlé
- 2 échalotes
- 3 baies de genièvre
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 cl de cognac
- 10 cl de jus de faisan
- 50 g de graisse de canard clarifiée
- 15 g de beurre
Préparation
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs

Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien

200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils

Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium

Par
Alain Ducasse
chef
Premium

Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef

375
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Les autres recettes de Alain Ducasse