Suprême de poule faisane cuisiné en cocotte, la cuisse en chartreuse, jus perlé
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 2 poules faisanes en plumes de 1,5 kg pièce
- huile d’olive
- 100 g de beurre
- vinaigre de vin vieux
- fleur de sel
Fond de braisage
- 1 carotte
- 1 oignon paille de 50 g
- 1/2 branche de céleri
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 2 gousses d’ail
- 5 baies de genièvre
- 25 cl de fond blanc de volaille
- 25 cl de bouillon de poule
- 10 cl de vin blanc sec
- huile d’olive pour cuisson
- 15 g de beurre
- 30 cl de jus de faisan
Chartreuses
Jus perlé
- 2 échalotes
- 3 baies de genièvre
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 cl de cognac
- 10 cl de jus de faisan
- 50 g de graisse de canard clarifiée
- 15 g de beurre
Préparation
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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