Suprême de poule faisane cuisiné en cocotte, la cuisse en chartreuse, jus perlé
Suprême de poule faisane cuisiné en cocotte, la cuisse en chartreuse, jus perlé
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 poules faisanes en plumes de 1,5 kg pièce
- huile d’olive
- 100 g de beurre
- vinaigre de vin vieux
- fleur de sel
Fond de braisage
- 1 carotte
- 1 oignon paille de 50 g
- 1/2 branche de céleri
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 2 gousses d’ail
- 5 baies de genièvre
- 25 cl de fond blanc de volaille
- 25 cl de bouillon de poule
- 10 cl de vin blanc sec
- huile d’olive pour cuisson
- 15 g de beurre
- 30 cl de jus de faisan
Chartreuses
Jus perlé
- 2 échalotes
- 3 baies de genièvre
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 cl de cognac
- 10 cl de jus de faisan
- 50 g de graisse de canard clarifiée
- 15 g de beurre
Préparation
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
