Poitrine de poule faisane rôtie, les cuisses en dodine, des salsifis blonds, d’autres étuvés dans un bouillon corsé

Plumer les faisanes, les flamber et les vider. Conserver les foies et les cœurs. Sortir les cuisses, les désosser et enlever les nerfs, puis les piquer au couteau afin de les attendrir.

Retirer les fourchettes des poitrines et les brider.