Poitrine de poule faisane rôtie, les cuisses en dodine, des salsifis blonds, d’autres étuvés dans un bouillon corsé
Poitrine de poule faisane rôtie, les cuisses en dodine, des salsifis blonds, d’autres étuvés dans un bouillon corsé
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 poules faisanes en plumes de 1,5 kg pièce
- fleur de sel
- 15 cl de jus de faisan
- 10 g de truffe noire écrasée
- 2 cl de vinaigre de Barolo
- huile d’olive
- 1 cl de jus de truffe
Cuisses en dodine
- les foies et les cœurs des faisanes
- 50 g d’échalotes ciselées puis étuvées
- 4 bâtonnets de foie gras
- 4 bâtonnets de lard de Colonna
- 4 bâtonnets de truffe noire
- 1 c. à s. de cerfeuil concassé
- 1 c. à s. de persil concassé
- 2 cl de cognac
- fleur de sel
- 200 g de crépine de porc
- 20 g de graisse de volaille
- 5 cl de jus de faisan
Garniture
- 30 salsifis
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 3 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- 3 cl de vinaigre de Barolo
- 10 g de truffe noire hachée
- 5 cl de jus de truffe
- fleur de sel
Préparation
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
84
Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
