Poitrine de poule faisane rôtie, les cuisses en dodine, des salsifis blonds, d’autres étuvés dans un bouillon corsé
Poitrine de poule faisane rôtie, les cuisses en dodine, des salsifis blonds, d’autres étuvés dans un bouillon corsé
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 2 poules faisanes en plumes de 1,5 kg pièce
- fleur de sel
- 15 cl de jus de faisan
- 10 g de truffe noire écrasée
- 2 cl de vinaigre de Barolo
- huile d’olive
- 1 cl de jus de truffe
Cuisses en dodine
- les foies et les cœurs des faisanes
- 50 g d’échalotes ciselées puis étuvées
- 4 bâtonnets de foie gras
- 4 bâtonnets de lard de Colonna
- 4 bâtonnets de truffe noire
- 1 c. à s. de cerfeuil concassé
- 1 c. à s. de persil concassé
- 2 cl de cognac
- fleur de sel
- 200 g de crépine de porc
- 20 g de graisse de volaille
- 5 cl de jus de faisan
Garniture
- 30 salsifis
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 3 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- 3 cl de vinaigre de Barolo
- 10 g de truffe noire hachée
- 5 cl de jus de truffe
- fleur de sel
Préparation
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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