Poitrine de poule faisane rôtie, les cuisses en dodine, des salsifis blonds, d’autres étuvés dans un bouillon corsé
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 2 poules faisanes en plumes de 1,5 kg pièce
- fleur de sel
- 15 cl de jus de faisan
- 10 g de truffe noire écrasée
- 2 cl de vinaigre de Barolo
- huile d’olive
- 1 cl de jus de truffe
Cuisses en dodine
- les foies et les cœurs des faisanes
- 50 g d’échalotes ciselées puis étuvées
- 4 bâtonnets de foie gras
- 4 bâtonnets de lard de Colonna
- 4 bâtonnets de truffe noire
- 1 c. à s. de cerfeuil concassé
- 1 c. à s. de persil concassé
- 2 cl de cognac
- fleur de sel
- 200 g de crépine de porc
- 20 g de graisse de volaille
- 5 cl de jus de faisan
Garniture
- 30 salsifis
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 3 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- 3 cl de vinaigre de Barolo
- 10 g de truffe noire hachée
- 5 cl de jus de truffe
- fleur de sel
Préparation
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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