Recette de Poule faisane au pot, comme une sauce salmis à la truffe noire, légumes entiers saucés d’un jus vinaigré, gros sel gris par Alain Ducasse

Ingrédients (4 personnes)

2 poules faisanes en plumes de 1,5 kg pièce
fleur de sel
5 l de bouillon de poule
4 cl de jus de truffe
4 cl de porto
4 cl de cognac
4 cl de madère
fleur de sel

Farce

200 g de chair de volaille taillée en petits dés de 5 mm de côté
100 g de foie gras de canard cru taillé en petits dés de 5 mm de côté
2 foies de volaille hachés
50 g de mie de pain trempée dans 100 g de crème liquide
1 œuf
1 gousse d’ail hachée
2 c. à s. de persil ciselé
2 c. à s. de cerfeuil ciselé
1 cl de jus de truffe

Sauce salmis

2 carcasses de faisan
2 foies de volaille
2 foies de faisan
3 échalotes
2 gousses d’ail
10 cl de cognac
50 cl de bouillon de cuisson
poivre mignonnette
1 cl de vinaigre de Barolo
fleur de sel
2 cl d’huile d’olive pour cuisson
10 g de beurre
2 g de poivre mignonnette
20 g de truffe hachée
2 cl de jus de truffe
1 trait de vinaigre de Barolo

Garniture

8 poireaux nains
8 carottes fanes
8 navets fanes
4 cœurs de céleri
2 l de bouillon de poule
50 g de beurre
1 cl de vinaigre de Barolo
8 oignons fanes

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des faisanes

Flamber les faisanes, les nettoyer, les vider et retirer la fourchette. Réserver les foies et les cœurs pour la farce, puis saler l’intérieur des poules de gros sel.

Étape 2 : Farce

Préparer tous les ingrédients de la farce, les mélanger à froid dans un saladier posé sur de la glace et vérifier l’assaisonnement.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des faisanes

Étape 2 : Farce

Ispahan

Crudités & condiments

Soufflés glacés à la rose et à la violette

Mystère glacé rose framboise

Biscuit de Savoie

Pommes au four à l’ancienne de la Mère Mitraille

Tarte aux Pommes Normande de la Mère Mitraille

Sablé breton, crème légère à la vanille et pommes poêlées façon tartelette

Très fine tarte à l’anchois

Anchois au sel

Blanc de bar en fines tranches marinées, citron – caviar osciètre

Bar de ligne en épais filet, sucs de cuisson liés d’oursins, supions, condiment de citron – corail