Poule faisane au pot, comme une sauce salmis à la truffe noire, légumes entiers saucés d’un jus vinaigré, gros sel gris
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 2 poules faisanes en plumes de 1,5 kg pièce
- fleur de sel
- 5 l de bouillon de poule
- 4 cl de jus de truffe
- 4 cl de porto
- 4 cl de cognac
- 4 cl de madère
- fleur de sel
Farce
- 200 g de chair de volaille taillée en petits dés de 5 mm de côté
- 100 g de foie gras de canard cru taillé en petits dés de 5 mm de côté
- 2 foies de volaille hachés
- 50 g de mie de pain trempée dans 100 g de crème liquide
- 1 œuf
- 1 gousse d’ail hachée
- 2 c. à s. de persil ciselé
- 2 c. à s. de cerfeuil ciselé
- 1 cl de jus de truffe
Sauce salmis
- 2 carcasses de faisan
- 2 foies de volaille
- 2 foies de faisan
- 3 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 10 cl de cognac
- 50 cl de bouillon de cuisson
- poivre mignonnette
- 1 cl de vinaigre de Barolo
- fleur de sel
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 10 g de beurre
- 2 g de poivre mignonnette
- 20 g de truffe hachée
- 2 cl de jus de truffe
- 1 trait de vinaigre de Barolo
Garniture
- 8 poireaux nains
- 8 carottes fanes
- 8 navets fanes
- 4 cœurs de céleri
- 2 l de bouillon de poule
- 50 g de beurre
- 1 cl de vinaigre de Barolo
- 8 oignons fanes
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des faisanes
Flamber les faisanes, les nettoyer, les vider et retirer la fourchette. Réserver les foies et les cœurs pour la farce, puis saler l’intérieur des poules de gros sel.
Étape 2 : Farce
Préparer tous les ingrédients de la farce, les mélanger à froid dans un saladier posé sur de la glace et vérifier l’assaisonnement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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