Poule faisane du pays basque truffée d’herbes à la broche, endives meunière, gratin de potiron
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Beurre d’herbe
- 400 g de beurre
- 3 bottes de persil plat (ou 100 g de pluches)
- 1 c. à c. de moutarde de Dijon
- 20 g de poudre d’amandes (facultatif)
- 10 g de sel fin de mer
- 2 g de poivre du moulin
- 1 pointe de noix de muscade râpée
- 40 g de champignons de Paris
- 60 g de jambon de Jabugo
- 2 échalotes (ou 60 g d’échalotes ciselées)
Préparation
Étape 1 : Beurre d’herbe
Sortir le beurre 30 minutes avant l’emploi pour qu’il soit ramolli mais pas en pommade.
Effeuiller le persil, laver et bien essorer les pluches. Les concasser légèrement au couteau et les débarrasser dans un bol.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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