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Pamplemousse, sureau et chocolat blanc

Pamplemousse, sureau et chocolat blanc
Mauro Colagreco
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Crédits : Eduardo Torres

Dessert FruitChocolatNiveau chef

106
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Ingrédients (4 personnes)

Le pamplemousse confit

Le sirop de sureau

La mousse de sureau

La glace au pamplemousse

Les chips de tapioca

Préparation

Étape 1 : Le pamplemousse confit

Blanchir le pamplemousse quatre fois à l'eau froide. Changer l'eau dès qu'elle parvient à ébullition. Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose. Incorporer l'écorce de pamplemousse et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Égoutter et découper en julienne. Réserver.

Étape 2 : Le sirop de sureau

Faire chauffer le sucre et l'eau, le citron coupé en rondelles et les fleurs de sureau jusqu'à ébullition. Laisser refroidir. Passer au tamis.

Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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