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Ingrédients
(4 personnes)
Le pamplemousse confit
- L'écorce d'1/4 de pamplemousse (avec le zeste)
- 500 ml d'eau
- 350 g de sucre
- 100 g de glucose
Le sirop de sureau
- 100 g de sucre
- 100 ml d'eau minérale
- 200 g de fleurs de sureau
- 1/2 citron
La mousse de sureau
- 80 ml de crème liquide
- 40 ml de sirop de sureau
- 40 g de chocolat blanc
- 60 g de blancs d'oeufs
La glace au pamplemousse
- 270 ml de jus de pamplemousse
- 30 ml de sirop (T.P.T.)
- 60 g de glucose
- 10 g de sirop inverti
- 2 g de stabilisateur pour glaces
Les chips de tapioca
- 100 g de tapioca
- 2 litres d'eau
- Sirop T.P.T.
- 1 litre d'huile de tournesol
- Sel
Préparation
Étape 1 : Le pamplemousse confit
Blanchir le pamplemousse quatre fois à l'eau froide. Changer l'eau dès qu'elle parvient à ébullition. Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose. Incorporer l'écorce de pamplemousse et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Égoutter et découper en julienne. Réserver.
Étape 2 : Le sirop de sureau
Faire chauffer le sucre et l'eau, le citron coupé en rondelles et les fleurs de sureau jusqu'à ébullition. Laisser refroidir. Passer au tamis.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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