Recette de Pamplemousse, sureau et chocolat blanc par Mauro Colagreco

Activer un code cadeau

Offrir

Pamplemousse, sureau et chocolat blanc

Par Mauro Colagreco

Premium

Crédits : Eduardo Torres

Préparation 2 h 30 mnCuisson 1 h 30 mnRepos 8 h

Dessert FruitChocolatNiveau chef

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (4 personnes)

Le pamplemousse confit

L'écorce d'1/4 de pamplemousse (avec le zeste)
500 ml d'eau
350 g de sucre
100 g de glucose

Le sirop de sureau

100 g de sucre
100 ml d'eau minérale
200 g de fleurs de sureau
1/2 citron

La mousse de sureau

La glace au pamplemousse

270 ml de jus de pamplemousse
30 ml de sirop (T.P.T.)
60 g de glucose
10 g de sirop inverti
2 g de stabilisateur pour glaces

Les chips de tapioca

100 g de tapioca
2 litres d'eau
Sirop T.P.T.
1 litre d'huile de tournesol
Sel

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Le pamplemousse confit

Blanchir le pamplemousse quatre fois à l'eau froide. Changer l'eau dès qu'elle parvient à ébullition. Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose. Incorporer l'écorce de pamplemousse et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Égoutter et découper en julienne. Réserver.