Chipiron
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Crédits : Eduardo Torres

De délicieux calamars frits que le chef Mauro Colagreco sert recouverts d'une purée de calmar et de poudre d'algue nori.

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Ingrédients

Chipirons

  • 100 g de petits chipirons
  • 500 ml d’huile, 500 ml

Bouillon de calmar

Purée de calmar

Poudre nori

  • 3 feuilles d’algue nori

Préparation

Étape 1 : Chipirons

Nettoyer les chipirons (jeter la plume de l’intérieur). Blanchir dans un four à vapeur à 85 °C pendant 5 minutes.

Placer les corps et les tentacules sur une plaque et les sécher dans le déshydrateur à 70 °C pendant 1 h 15.

Faire frire les chipirons dans l’huile à 180 °C uniquement jusqu’à ce qu’ils gonflent, pour qu’ils n’absorbent pas l’huile. Réserver au déshydrateur.

Étape 2 : Bouillon de calmar

Chauffer le bouillon de poisson jusqu’à ce qu’il atteigne 85 à 90 °C. Mettre les têtes de calamars fumées et couvrir la casserole. Laisser infuser.

Nettoyer les légumes et les éplucher. Couper en cubes de 1 cm.

Couper les têtes et les nageoires de calamars en morceaux de 3 à 4 cm.

Dans un four préchauffé à 180 °C, chauffer un plat. Mettre l’huile et les calamars dans le plat et faire cuire au four pendant 10 minutes, en remuant toutes les 3 minutes. Jeter tout le liquide et ajouter les légumes.

Continuer jusqu’à ce que les légumes soient caramélisés, en remuant toutes les 5 minutes. Une fois bien caramélisé, ajouter le vin blanc et déglacer. Cuire encore quelques minutes, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Baisser la température du four à 130 °C. Ajouter le bouillon de poisson avec les calamars fumés dans le plat et recouvrir de papier d’aluminium. Faire cuire pendant 2 heures.

Passer la préparation au tamis puis à travers un filtre à liquide (type Superbag®). On obtient environ 400 ml de bouillon.

Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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