50% de réduction sur l'abonnement annuel

Chipiron

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Eduardo Torres

De délicieux calamars frits que le chef Mauro Colagreco sert recouverts d'une purée de calmar et de poudre d'algue nori.

8
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients

Chipirons

  • 100 g de petits chipirons
  • 500 ml d’huile, 500 ml

Bouillon de calmar

Purée de calmar

Poudre nori

  • 3 feuilles d’algue nori

Préparation

Étape 1 : Chipirons

Nettoyer les chipirons (jeter la plume de l’intérieur). Blanchir dans un four à vapeur à 85 °C pendant 5 minutes.

Placer les corps et les tentacules sur une plaque et les sécher dans le déshydrateur à 70 °C pendant 1 h 15.

Faire frire les chipirons dans l’huile à 180 °C uniquement jusqu’à ce qu’ils gonflent, pour qu’ils n’absorbent pas l’huile. Réserver au déshydrateur.

Étape 2 : Bouillon de calmar

Chauffer le bouillon de poisson jusqu’à ce qu’il atteigne 85 à 90 °C. Mettre les têtes de calamars fumées et couvrir la casserole. Laisser infuser.

Nettoyer les légumes et les éplucher. Couper en cubes de 1 cm.

Couper les têtes et les nageoires de calamars en morceaux de 3 à 4 cm.

Dans un four préchauffé à 180 °C, chauffer un plat. Mettre l’huile et les calamars dans le plat et faire cuire au four pendant 10 minutes, en remuant toutes les 3 minutes. Jeter tout le liquide et ajouter les légumes.

Continuer jusqu’à ce que les légumes soient caramélisés, en remuant toutes les 5 minutes. Une fois bien caramélisé, ajouter le vin blanc et déglacer. Cuire encore quelques minutes, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Baisser la température du four à 130 °C. Ajouter le bouillon de poisson avec les calamars fumés dans le plat et recouvrir de papier d’aluminium. Faire cuire pendant 2 heures.

Passer la préparation au tamis puis à travers un filtre à liquide (type Superbag®). On obtient environ 400 ml de bouillon.

Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Les autres recettes de Mauro Colagreco