Escalope de foie gras de canard poêlée navet croquant acidulé, jus relevé à la gentiane
Un foie gras poêlé au cœur fondant, accompagné de pickles acidulés navet-pamplemousse, et d'un jus de cuisson gourmand et sirupeux à la gentiane.
J'ai conçu cette assiette pour mettre en avant l'amertume, travaillée avec plusieurs produits traditionnellement amers : le navet, le foie gras, la gentiane et le pamplemousse. C'est ce travail qui confère à ce plat un côté gourmand et attractif.
Marmelade de pamplemousse confit
- 1 pamplemousse rose
- 1 l de sirop de sucre à 30 °
- 40 cl de liqueur de gentiane
Rouleaux de navets en pickles au pamplemousse
- 1 navet long
- 200 g de sirop à 30 °
- 130 g de vinaigre blanc
- 8 lanières de zeste de pamplemousse confit
Tonneaux de navets
- 4 gros navets de nancy ou 8 petits
- 25 g de beurre
- 20 cl de bouillon de légumes
- 1 l de sirop à 30 °
Purée de navet
- les parures des navets
- 100 g de beurre
- 20 cl de bouillon de légumes
- sel
- poivre
Coulis de fanes de navets
Jus à la gentiane
- 20 cl de jus de canard corsé
- 15 cl de liqueur de gentiane
Préparation
Étape 1 : Marmelade de pamplemousse confit
La veille, lavez puis faites blanchir le pamplemousse rose entier dans une grande casserole d’eau froide portée à ébullition. Répétez l’opération 2 ou 3 fois. Plongez-le dans le sirop pour le faire confire dans une casserole à couvert à 85 °C sur feu très doux pendant 3 à 4 h en complétant le niveau du sirop avec de l’eau lors de l’évaporation. Laissez refroidir dans le sirop pendant 24 h au réfrigérateur, égouttez et réservez le sirop.
Le jour même, à l’aide d’un couteau d’office, retirez un quart de l’écorce du pamplemousse et taillez-la en 8 lanières. Réservez-les pour la préparation suivante. Mixez le reste du pamplemousse confit dans un blender pour obtenir une purée, puis détendez-la* avec une partie du sirop et ajoutez la liqueur de gentiane. Conservez en pipette au réfrigérateur.
Vous pouvez préparer la marmelade jusqu’à 5 jours avant, et la conserver en la maintenant dans une boîte hermétique au frais.
Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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