Escalope de foie gras de canard poêlée navet croquant acidulé, jus relevé à la gentiane
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Crédits : Aimery Chemin

Un foie gras poêlé au cœur fondant, accompagné de pickles acidulés navet-pamplemousse, et d'un jus de cuisson gourmand et sirupeux à la gentiane.

Le mot du chef :

J'ai conçu cette assiette pour mettre en avant l'amertume, travaillée avec plusieurs produits traditionnellement amers : le navet, le foie gras, la gentiane et le pamplemousse. C'est ce travail qui confère à ce plat un côté gourmand et attractif.

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Ingrédients (4 personnes)

Marmelade de pamplemousse confit

Rouleaux de navets en pickles au pamplemousse

Tonneaux de navets

Purée de navet

Coulis de fanes de navets

Jus à la gentiane

Préparation

Étape 1 : Marmelade de pamplemousse confit

La veille, lavez puis faites blanchir le pamplemousse rose entier dans une grande casserole d’eau froide portée à ébullition. Répétez l’opération 2 ou 3 fois. Plongez-le dans le sirop pour le faire confire dans une casserole à couvert à 85 °C sur feu très doux pendant 3 à 4 h en complétant le niveau du sirop avec de l’eau lors de l’évaporation. Laissez refroidir dans le sirop pendant 24 h au réfrigérateur, égouttez et réservez le sirop.

Le jour même, à l’aide d’un couteau d’office, retirez un quart de l’écorce du pamplemousse et taillez-la en 8 lanières. Réservez-les pour la préparation suivante. Mixez le reste du pamplemousse confit dans un blender pour obtenir une purée, puis détendez-la* avec une partie du sirop et ajoutez la liqueur de gentiane. Conservez en pipette au réfrigérateur.

Vous pouvez préparer la marmelade jusqu’à 5 jours avant, et la conserver en la maintenant dans une boîte hermétique au frais.

Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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