Escalope de foie gras de canard poêlée navet croquant acidulé, jus relevé à la gentiane

La veille, lavez puis faites blanchir le pamplemousse rose entier dans une grande casserole d’eau froide portée à ébullition. Répétez l’opération 2 ou 3 fois. Plongez-le dans le sirop pour le faire confire dans une casserole à couvert à 85 °C sur feu très doux pendant 3 à 4 h en complétant le niveau du sirop avec de l’eau lors de l’évaporation. Laissez refroidir dans le sirop pendant 24 h au réfrigérateur, égouttez et réservez le sirop.

Le jour même, à l’aide d’un couteau d’office, retirez un quart de l’écorce du pamplemousse et taillez-la en 8 lanières. Réservez-les pour la préparation suivante. Mixez le reste du pamplemousse confit dans un blender pour obtenir une purée, puis détendez-la* avec une partie du sirop et ajoutez la liqueur de gentiane. Conservez en pipette au réfrigérateur.

Vous pouvez préparer la marmelade jusqu’à 5 jours avant, et la conserver en la maintenant dans une boîte hermétique au frais.