Recette de Ris de veau amer par Akrame Benallal

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Ris de veau amer

Par Akrame Benallal

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Crédits : Francesc Guillamet

Préparation 40 mnCuisson 30 mnRepos 9 h

Plat ViandeLégumeépicesNiveau chef

Un ris de veau bien relevé grâce à l'amertume des feuilles de navet croustillantes et son zeste de pamplemousse.

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Ingrédients (4 personnes)

Tuile

Jus de veau

1 kg de parures de veau
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
50 cl de vin blanc

Navet mariné

Jus pamplemousse

1 pamplemousse
50 cl de campari®
10 g de sucre

Cuisson des ris de veau

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Préparation

Étape 1 : Tuile

La veille, épluchez le navet, faites-le cuire à l’eau et mixez-le pour obtenir une purée. Prélevez 100 g de purée et ajoutez-y les blancs d’œufs. Étalez la préparation sur un Silpat® et laissez-la se déshydrater à 50 °C dans un déshydrateur une nuit entière.

Étape 2 : Jus de veau

Le jour même, préparez le jus de veau. Concassez les carcasses de veau, puis faites-les faire revenir dans une grande casserole. Une fois colorées, ajoutez la garniture aromatique taillée en gros dés. Laissez suer, puis déglacez avec le vin blanc. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire 3 h. Passez au chinois, puis laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.