Hacher le chocolat et le déposer dans un cul-de-poule. Verser la crème et le lait dans une casserole et faire bouillir. Retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat. Bien mélanger jusqu’à que ce soit fondu. Ajouter le beurre et mélanger à nouveau jusqu'à fonte complète. Réserver le chocolat à température ambiante jusqu’à ce qu’il refroidisse à 40°C.

Pendant ce temps, casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Monter les blancs progressivement. Lorsqu’ils moussent, les serrer avec le sucre. Puis, incorporer délicatement les jaunes d’œufs aux blancs montés. Ensuite, incorporer peu à peu cette préparation dans la ganache en remuant délicatement avec une spatule. Déposer la mousse dans une jatte. La laisser reposer au réfrigérateur une nuit.