Moules au curcuma risotto d’épeautre au céleri et au fenouil
Un mélange de saveurs et de textures qui fascinera vos invités, cette recette de moules est riche en goût grâce à sa fabuleuse soupe de poisson au curcuma et au safran.
Ingrédients (6 personnes)
- 500 g de moules de bouzigues
- 1 échalote ciselée
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 kg de poissons de roche de méditerranée entiers
- 1 oignon blanc ciselé
- le blanc de 1 poireau émincé
- 2 carottes rouges coupées en cubes
- 200 g de tomates fraîches en morceaux
- 200 g de concentré de tomate
- le zeste de 1 orange
- ½ tête d’ail pelée et dégermée
- 20 cl de vin blanc
- 1 g de safran en poudre
- 1 g de curcuma en poudre
- 2 c. à s. d’ouzo de plomari
- huile d’olive
- sel fin et poivre blanc
- 250 g de petit épeautre
- 2 bulbes de fenouil
- 5 g de fenouil en brunoise
- 100 g de céleri en brunoise
- 1 gousse d’ail dégermée et ciselée
- 1 oignon blanc ciselé
- 1 l de fond blanc de volaille
- 4 c. à s. d’huile d’olive
- 1 branche de basilic ciselée
- 1 verre de vin blanc
- 20 g de kéfalograviéra ou de parmesan râpé
- 1 pincée de sel fin
- 1 pincée de poivre
Préparation
La veille, faites tremper le petit épeautre dans un grand volume d’eau et réservez au frais pendant 12 h.
Étape 1 : Préparation des moules
Le jour même, faites cuire les moules à l’étouffée dans une grande cocotte avec l’échalote, le vin blanc, le thym et le laurier sur feu vif, pour les ouvrir. Retirez les moules du feu au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent et décortiquez-les. Elles doivent être très peu cuites. Filtrez le jus de cuisson, puis réservez les moules dans ce dernier. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Cette recette est issue du livre "MAVROMMATIS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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