Moules au curcuma risotto d’épeautre au céleri et au fenouil

Le jour même, faites cuire les moules à l’étouffée dans une grande cocotte avec l’échalote, le vin blanc, le thym et le laurier sur feu vif, pour les ouvrir. Retirez les moules du feu au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent et décortiquez-les. Elles doivent être très peu cuites. Filtrez le jus de cuisson, puis réservez les moules dans ce dernier. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.